domingo, 5 de enero de 2014

"Fabes" con almejas

          El plato que os presento hoy es un clásico de la gastronomía popular del norte de España, astur para más concreción. La primera vez que probé este suculento plato fue en San Vicente de la Barquera, bonita localidad cántabra que recomiendo visitar. Me considero buen comedor, aunque las legumbres nunca habían sido mi fuerte. Con este plato cambió mi visión. Lo disfruté en cada cucharada y quedó grabado en mi memoria culinaria ya para siempre. Hoy os lo presento. Espero que lo disfrutéis tanto como yo aquel día de hace ya más de dos décadas...


Ingredientes (para 4 personas):

300gr de habichuelas blancas ("fabes" o las que tengáis a mano)
32 almejas
1 litro de fumet de pescado
1/2 vaso de vino blanco seco
2 dientes de ajo picado
1/4 de cebolla picada
2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de perejil picado
2 sobres de hebras de azafrán
Sal

Preparación:

Para las habichuelas (que habrás dejado a remojo en fumet de pescado la noche anterior, cubriéndolas 2 dedos con el caldo):
-En olla a presión sofríe en el aceite los ajos y la cebolla a fuego medio hasta dorar ligeramente.
-Añadir el pimentón y rápidamente las habichuelas con el caldo de las mismas. Lleva a ebullición y tapa la olla. Una vez empiece a pitar el vapor, bajar el fuego y cocinar 30 minutos (2 horas en olla tradicional). Retirar.

Para las almejas (que habrás dejado un mínimo de 2 horas depurando en un recipiente con agua y sal):
-En sartén añadir chorrito de aceite, junto con medio vaso de vino blanco y el azafrán. Llevar a ebullición y añadir las almejas escurridas. Cocinar a fuego intenso, removiendo.
-Cuando abran las almejas, apagar el fuego y reservar.
-Añadir las almejas junto con su jugo en las habichuelas. Remover con cuidado procurando no romper las legumbres y rectificar de sal al gusto.

"Fabes" con almejas





lunes, 29 de abril de 2013

Canelones de pollo y paté

          Los canelones son, seguramente, mi plato preferido de pasta. En mi casa desde siempre se han rellenado de paté, tomate y pechuga de pollo, y por supuesto, con mucha bechamel. Mi madre suele preparar la bechamel con algo de cebolla frita, con lo que le da un toque más interesante al plato. En mi caso y dado que mi mujer es casi alérgica a la cebolla, le ahorro este ingrediente a mi salsa. Los canelones son un plato de origen italiano, Cannelloni, un diminutivo de canna que significa caña. Se han hallado documentos sobre la existencia de los canelones en la Toscana, Sicilia y algunas otras regiones, que datan del siglo XVI. Pero claro, aunque eran de elaboración similar a la actual, no se preparaban como ahora, no olvidemos que la salsa bechamel es de origen francés y se incluyó años después, allá en el siglo XVIII, y dada su gran aceptación rápidamente se extendió a otras culturas gastronómicas como la francesa, la suiza o la belga. En España parece ser que se adoptó a finales del siglo XIX.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el relleno:
12 canelones (puedes comprar la pasta seca en cuadrados o ya hecha la caña)
1 pechuga de pollo
125gr de tomate natural triturado o tamizado
2 latas de paté de hígado de cerdo
Queso semicurado (o el que prefieras)

Para la Bechamel:
250gr de harina
100gr de mantequilla
1 litro de leche
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
Sal
1 cucharadita (de café) de nuez moscada

Preparación:

-En una sartén mediana sofríe con unas gotas de aceite la pechuga de pollo por ambas caras hasta que esté cocinada por dentro. Retira y enfría.
-En un vaso triturador coloca la carne de la pechuga, las 2 latas de paté y el tomate. Trituralo todo hasta conseguir una pasta.
-Rellena los canelones con la pasta obtenida y colócalos en una bandeja de horno.
-En la misma sartén donde has asado la pechuga deshaz a fuego medio la mantequilla. A continuación añade la harina y cocínala ligeramente (unos 3 minutos sin dejar de moverla).
-Añade la leche por tandas, trabajando bien con paleta de madera cada vez para homogeneizar la bechamel. Conforme se vaya espesando, añade otro poco de leche. Repite esto hasta acabar el litro de leche. Rectifica de sal y añade la nuez moscada. Si te han quedado grumos, pasa la bechamel por el brazo robot.
-Añade la bechamel por encima a los canelones. Corta una loncha de queso y colócala encima de cada canelón.
-Hornea a 180ºC unos 30 minutos.


Canelones de pollo y paté


jueves, 18 de abril de 2013

Arroz caldoso de pollo y conejo

          Ésta es la "Paella" fácil. Y no es que la Paella sea un plato especialmente dificultoso de realizar, pero este guiso nos ahorra el siempre difícil momento en el que nos quedamos sin caldo y donde debemos estar seguros de la cantidad de arroz añadida, de la firmeza que posee en ese preciso momento para asegurarnos de que no va a quedar ni crudo ni "esclatat", de la cantidad de aceite que hayamos puesto para corroborar que no se nos va a quemar y obtengamos el muy apreciado "socarrat". En resumen, es un momento delicado que todo buen cocinero de Paellas me puede confirmar. En el "Arròs caldós" todo son bonanzas, el desenlace de la historia siempre es bueno. El mimo con el que guisas los ingredientes siempre es recompensado con un plato estupendo, reconfortante y completo, cosa que no siempre ocurre con su prima hermana, aunque uno siempre intente hacerlo de diez. Este plato, como ocurre con la paella, es orihundo de las comarcas centrales de las tierras valencianas, siendo un plato de origen humilde que se guisaba con lo que daba la huerta y el corral.  En la actualidad hay un popular concurso anual de "arròs caldós" en Lluxent, donde podemos aprender diferentes estilos de cocinar este fantástico plato de la gastronomía valenciana.

Ingredientes (para 4 personas)

320gr arroz D.O. Sènia
1/2 conejo
1/4 pollo
2 alcachofas
200gr judía verde plana
100gr garrofón (opcional)
4 cucharadas de tomate triturado
4 cucharaditas de pimentón ahumado dela Vera
2 cucharaditas de ajo en polvo
1 sobre de azafrán
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

-Lava las judías verdes y córtarlas en trozos de unos 5cm. Pela las alcachofas, deshechando las hojas exteriores hasta encontrar en centro (de color más claro) y córtalas en 4 trozos. Reserva la verdura a remojo.
-Sobre una cacerola cubre el fondo con aceite y sofríe bien la carne a fuego medio. Cuando esté dorada incorpora la verdura (menos el garrofón) y dórala ligeramente junto con la carne. 
-Añade el tomate y reduce unos 5 minutos. A continuación añade el pimentón, dale 4-5 vueltas para tostarlo ligeramente e incorpora el caldo (agua). La proporción de agua la puedes ver aquí
-En el momento del hervor añade el azafrán y algo de sal. Si quieres garrofón, ahora es el momento de ponerlo. Añade también el ajo en polvo y dejar hervir el conjunto durante 30 minutos.
-Rectifica de sal y añade el arroz, que deberá cocinarse durante 18 minutos.

¡! Haciendo el guiso la víspera (sin el arroz) y dejándolo reposar, la carne adquiere la textura perfecta y el sabor es más intenso. De esta manera sólo te quedará añadir el arroz al día siguiente.


"Arròs caldós" de pollo y conejo

miércoles, 13 de marzo de 2013

Ajo negro: la perla negra

          El ingrediente que os presento hoy lo descubrí anoche mismo, en casa de unos amigos, en una especial velada, de esas que surgen esporádicamente y suelen salir rodadas. Además del grato acogimiento que nos brindaron los propietarios, Diana y Carlos, me llevo en la chistera algún que otro estupendo descubrimiento culinario. Y sin querer desmerecer la fabulosa ensalada de Diana, que formará parte de otro post o el genial asado de Carlos en su barbacoa Weber, sin duda alguna el ingrediente protagonista de hoy es el que más ilusión me hizo. Porque uno ya va teniendo sus años y pocos ingredientes son capaces de sorprenderlo, y cuando lo hacen, a un servidor se le pone una sonrisa de oreja a oreja que a duras penas es capaz de ocultar. Se trata del Ajo Negro (Black Allium). Con origen en Japón (lo que no inventen los nipones...), el ajo es sometido a un proceso de fermentación durante sesenta días, sin aditivos y a una temperatura y humedad determinadas. Después de este tiempo de fermentación, el ajo no sólo cambia su color natural por un tono negruzco, también pierde casi el 97% del olor original, y lo más impactante, las principales propiedades beneficiosas del ajo se multiplican de forma asombrosa por diez, fundamentalmente debido a la Alicina, componente causante de las propiedades antioxidantes (5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco) y protectoras del sistema inmunológico. También se afirma que contribuye a mantener niveles correctos de la presión arterial y de ayudar a la eliminación de lípidos y colesterol. Además, es un energizante natural consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento. Y es que durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud y de conocidos efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer, o la presencia de compuestos con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, como los encontrados en el vino y la cerveza. La aplicación de este ingredinete en la gastronomía varían desde su consumo en crudo (totalmente recomendable y agradable por su sabor dulce y balsámico, con notas a regaliz) a formar parte de ensaladas,  preparaciones dulces y saladas, especialmente carnes, sopas, pescados y pasta. También es muy usado en la preparación de pan. E incluso existe una versión líquida para aderezos, en forma parecida a un vinagre denso tipo al de Módena. Su sabor es afrutado, pero con múltiples matices, incluso se puede tomar sólo o untado en pan. Es usado también en los encurtidos de las comidas japonesas, donde aporta una fusión de sabores entre salado, amargo y picante. Y su textura es blanda, pero consistente, parecida a una melaza que puede llegar a untarse. Para los amantes del ajo, realmente una delicia.


Ajo negro

sábado, 16 de febrero de 2013

Mintxos

          El plato de hoy es un tradicional entrante típico del interior de la provincia alicantina que descubrí hace...muchos años, en un genial restaurante llamado Ca Rafel, en Benimantell y que he pedido repetidamente conforme he visitado los diversos y encantadores pueblos de la comarca. Se trata de los Mintxos, una especie de empanadillas de origen íbero que se hacen con harina de maíz y, aunque inicialmente se rellenaban con hierbas silvestres (borraja, diente de león, ortiga,...) que se rehogaban con algo de ajo, hoy día se rellenan de cualquier cosa que nos guste, como debe ser. Este tipo de “creppe” salado se elabora desde tiempos inmemoriales en pueblos como la Vall de Gallinera, Pego, la Vall d’Alcalà, la Vall d’Ebo, Castell de Castells, La Nucia, Benimantell, Callosa d'en Sarrià o Guadalest. Los Mintxos y las Cocas de la Marina son, para muchos (entre los que me encuentro), los precursores de la pizza (ver receta "Pizza"). Sin lugar a dudas, un magnífico y saludable entrante que además podéis preparar con vuestros hijos.

Ingredientes (para 6 personas):

Para la masa:
- 1 vaso de harina de trigo
- 1 vaso de harina de maíz (la que venden en el super para hacer arepas va bien)
- 1 vaso de agua
- 1/4 vaso de aceite de oliva
- 2 cucharaditas (de café) de sal 

Para el relleno:
- 1/2 bolsa de espinacas preparadas
- 1/2 bolsa de acelgas preparadas
- Ajo en polvo
- Sal 


Preparación:

- Pon a hervir el agua con la sal. En cuanto comience a hervir, añadir la mezcla de harinas y remover a fuego suave durante 2-3 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar la masa durante 15 minutos.
- En cuanto la masa esté templada, añadir el aceite y amasar bien hasta formar una mezcla homogénea.
- Deberemos añadir harina de trigo poco a poco hasta que no se nos pegue en las manos y podamos trabajarla con facilidad.
- Formar bolitas de unos 5cm de diámetro y aplastarlas con el rodillo o un vaso hasta formar una delgada capa circular. Acabar la masa repitiendo el proceso.
- En una sartén grande  poner unas gotas de aceite y rehogar a fuego suave las verduras, tapándo la sartén para que no se nos sequen demasiado. Añadir el ajo en polvo y una pizca de sal (cuidado con la sal porque estas verduras no admiten mucha)
- Rellenar las bases de los mintxos con este relleno (no hace falta poner mucho) y cerrar como una creppe o rollito.
- Calentar una plancha o sartén a fuego medio y marcar los mintxos con unas gotas de aceite por las dos caras hasta que queden dorados.

¡¡!! Servir los mintxos con allioli


Mintxos



domingo, 13 de enero de 2013

"Espardenyà"

            Tuve la suerte de poder degustar este maravilloso plato de la gastronomía popular valenciana a muy temprana edad, y disfruté como un enano. La Espardenyà es uno de los platos más desconocidos por los propios valencianos, pero una auténtica esquisitez. El cocinero que nos deleitó aquella imborrable noche estival fue Manolo, alguién que nos sorprendía semanalmente con sus arroces y guisos. La historia de la espardenyà apenas tiene 100 años y fue un hallazgo fortuito causado por un mal entendido. Cuenta la leyenda que cada día de siega, en un lugar de la Marjal de la Albufera entre Sueca y El Palmar, cada trabajador aportaba una parte de los ingredientes del plato que cada día pactaban para cocinarlo el día posterior. Al parecer cierto día no quedaron demasiado claras las cosas, y mientras unos trajeron ingredientes para hacer "all i pebre", otros trajeron la carne para hacer paella, eso sí, sin arroz. El cocinero se las tuvo que apañar con lo que había y el resultado fue sorprendentemente bueno, quizás el primer "mar i muntanya" de la historia. Pero no había nombre para definir aquel guiso singular. Alguien exclamó: “Xe collons, aixó és una espardenyà!” (una "alpargata" en castellano) haciendo alusión a la inconcebible mezcla de conceptos culinarios del plato, y de esta manera quedó bautizado. 

Ingredientes (para 8 personas):

8 trozos de pollo
8 trozos de pato
8 trozos de conejo
1Kg de anguilas (que te las limpien y troceen bien en la pescadería, si no quieres llevarte sorpresas)
4 patatas grandes
8 huevos
1 cabeza de ajos
3 guindillas pequeñas
6 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva
2 cucharaditas de sal

Preparación:

- Dora la carne con algo de sal a fuego medio en una paella.
- Majar en un mortero los ajos pelados, con el pimentón, las guindillas y la sal y añadir al la paella una vez sofrita la carne. Sofreir ligeramente para que el pimentón no amargue y añadir el agua.
- Añadir el agua hasta algo menos de los clavos. Llevar a ebullición, rectificar de sal y añadir la patata. A los 20 minutos de cocción, añadir la anguila, ya limpia y cortada, junto con los huevos. Dejar cociendo unos 5 minutos más. Rectificar de sal.

¡! Puedes añadir longanizas al guiso


Espardenyà




miércoles, 21 de noviembre de 2012

Arroz de cocido

          Hoy os presento un arroz de cuchara con solera. Sin duda uno de mis favoritos. Este clásico plato se ha servido en casa de mi abuela siempre como primero antes del puchero. Ella le añadía higaditos de pollo al sofrito, y así lo he cocinado también yo. La potencia del caldo de un buen cocido no tiene parangón. Si a esto le añades los higaditos, pues os podéis imaginar el resultado. Y es que del cocido se aprovecha todo...

Ingredientes (para 4 personas):

350gr de arroz bomba
2 higaditos de pollo
1'5 litros de caldo de cocido
2 cucharaditas de Pimentón de la Vera
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de ajo en polvo
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

-Sofreir en la olla con algo de aceite los higaditos con el ajo a fuego medio. Una vez hechos (no hace falta dorarlos) se añade el arroz, que se sofríe con los higaditos unos 5 minutos. 
-Añade ahora el pimentón, dale 4 vueltas y añade el caldo de cocido. Añade la cúrcuma y rectifica de sal.
-Cuece el arroz 15 minutos a fuego medio tapado.

Arroz de cocido

          Today I present you one of my favorite dishes of rice, without a doubt. In my family this dish has been served as first dish before the stew. My granny Consuelo used to add chiken livers, and this is the way in wich I cook this dish. Extremely tasty. Bon appetit!

Ingredients (servings 4):

350g extra rice
2 chicken livers
1.5 liters of boiled broth
2 teaspoons smoked paprika
1 teaspoon of turmeric
1 teaspoon garlic powder
Olive oil
salt
 
Preparation:

-Fry in the pan with some oil the livers with garlic over medium heat. Once made (no need to brown them) add the rice and fry with chicken liver about 5 minutes. 
-Add the paprika now, give 4 turns and add cooked broth. Add turmeric and salt to taste. 
-Cook the rice over medium heat 15 minutes covered.