Allioli (ajoaceite)

          Hoy os voy a enseñar cómo hacer esta genial salsa que acompaña a multitud de platos y entrantes y que data del Siglo X. Esta receta está llena de supersticiones y falsas creencias que lejos están de ser ciertas. He probado durante años multitud de formas de hacerla y, de todas las leyendas, tan sólo es cierta una de ellas, que si se añade exceso de aceite la emulsión se corta, no importa lo deprisa que muevas la maza. Si bien es cierto que la receta original (ajo y aceite) resulta más interesante en cuanto a sabor se refiere, también lo es que ligarlo permanentemente es una tarea más que difícil. He ligado en varias ocasiones allioli sin yema de huevo y lo he visto desplomarse como una torre de naipes una vez servido ya en la mesa. Por lo demás, olvidaos del sentido de giro del mortero, de la temperatura del huevo, de no dejar de mover la maza, de las mujeres con la menstruación o en estado,...no tiene la más mínima importancia si la cantidad de aceite va en consonancia con la velocidad de la mano. Y si algún día se os tiene que cortar, se os cortará, por mucho que hagáis. El remedio para esto será muy sencillo: vaciar el mortero, volver a pelar un diente de ajo, machacarlo y añadirle cucharada a cucharada la papilla sin dejar de mover el mazo. Luego seguiremos añadiendo aceite hasta conseguir el sabor deseado. Por cierto, es curioso que en Valencia los castellanoparlantes le denominemos "ajoaceite" mientras que en el resto del mundo sea conocido como "allioli". Bon profit!

Ingredientes (para 4 personas):

2 Dientes de ajo medianos

1 Huevo

Sal

Preparación:

Pela los dientes de ajo y machácalos en el mortero con ayuda de una pizca de sal (no mucha).

Añade la yema de huevo y machácala hasta formar una pasta homogénea.

Añade un hilo fino de aceite y mueve bien hasta estar espeso. Repite esta operación 5 veces para que la "madre" del allioli esté lista. Se denomina "madre" a la primera cantidad de salsa que adquiere una consistencia adecuada.

Ahora puedes descansar entre chorito y chorrito de aceite,  no es necesario no dejar de mover la maza para evitar que se te corte (aunque parezca increíble es cierto, puedes tomar un sorbo de cerveza descansando). Repite esta operación hasta obtener la textura deseada (la salsa debe queda adherida completamente a la maza). Rectifica de sal en caso necesario.

¡¡!! El ajo impide que se corte la emulsión, con lo que a mayor cantidad de ajo, más aceite admite y mayor la cantidad podemos hacer, pero no te pases o será infumable.

Allioli

          

         
          Today I'll show you how to make this great sauce that accompanies many dishes and starters and dating back to the 10Th Century. This recipe is full of superstitions and false beliefs that are far from being true. I tried for years many ways of doing and all the legends are false, except only one: if you add excess oil, emulsion will destroy, no matter how fast you move the hub. While the original recipe (garlic and oil) is more interesting in taste, also it is a really difficult task to link it permanently. I have seen on several occasions alioli without egg to collapse like a house of cards and once it was served on the table. Otherwise, forget the sense of rotation of the mortar, the temperature of the egg, not to stop moving the club, women with menstruation or pregnant ... not the slightest difference whether the amount of oil is in line with the speed of the hand. And if someday it has to cut, it will cut, no matter whatever you do. The remedy for this is simple: clear the recipient, re-peel a clove of garlic, crush and add tablespoon to scoop the paste. Then continue adding oil until the desired flavor.  Enjoy!

Ingredients (serving 4):

2 medium garlic cloves
1 egg
Salt

Method:

Peel the garlic cloves in a ceramic recipient and crushing it using a pinch of salt (not much).

Add egg yolks and mash to form a smooth paste.

Add oil a fine thread and move it to be thick. Repeat this 5 times in order to make the "mother" of the alioli . It is called "mother" to the first amount of sauce that takes on a suitable consistency.

Now you can rest between mussels and little oil, you do not keep moving the club to avoid cutting (believe it or not it is true, you can take a sip of beer resting). Repeat until desired texture (the sauce should is completely attached to the hub). Correcting salt if necessary.

!! Garlic prevents cutting the emulsion, so that the more garlic, more oil and the more "alioli" we can do, but try not to put so much or it will turn into a spicy sauce.