"All i pebre" de anguilas

          ¿Quién no conoce este guiso oriundo de El Palmar, en la Albufera valenciana?. A mí, cocinar este tipo de platos me llena de orgullo patriótico, no sé cómo explicarlo. Me entusiasma pensar que algún día mi hija podrá leer recetas tradicionales valencianas escritas y cocinadas por su propio padre, heredando la cultura culinaria de su tierra como debe ser, de padres a hijos. Perdonad, a veces me pongo filosófico con esto de la cocina.  En mi caso, este plato lo heredo de la sapiencia gastronómica materna. Así es como guisa Consuelo este plato (ella sí le pone patatas) y suele hacerlo la víspera, para que repose bien el guiso, como un buen caldo tinto que debe oxigenarse después de haber dormido durante largos años en botella. Y hablando de caldos, qué mejor maridaje para este plato que un buen blanco valenciano, incluso fermentado en barrica, para mayor inri de matices. En cualquier caso, disfrutad de uno de los mejores guisos valencianos, rotundo por su sencillez y resultado.

        

Ingredientes (para 4 personas):

3 anguilas medianas

1.5 litros de agua 

2 patatas grandes (opcional, aunque no pocas personas sólo se comen patatas y el suquet)

15 almendras crudas

1 manojito de perejil

4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera

1/2 cabeza de ajos

1 guindilla pequeña 

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

-Fríe las almendras en una sartén con algo de aceite y deja que se enfríen.

-Pela y pica los ajos junto al perejil (sólo las hojas) en el mortero. Reserva.

-Machaca las almendras y reserva.

-Pon aceite en el fondo de una cazuela (de barro o metálica) y sofríe a fuego medio la picada de ajo y perejil junto con las patatas, que deberán ser quebradas o cascadas (arrancadas) en lugar de cortadas para facilitar la salida de almidón, hecho que ayudará a espesar la salsa. Cuando vaya dorando el ajo, añade la almendra y el pimentón, da 3 vueltas y añade el agua. Sube el fuego y pon a hervir.

-En cuando rompa el hervor, añade la guindilla, rectifica de sal, añade las anguilas y cocínalas durante unos 15 minutos. Deja reposar el guiso un mínimo de 2 horas antes de servir.

¡¡!! El original "all i pebre" de anguila no lleva patata y aunque hoy día no se concibe este plato sin ellas, yo prefiero hacer el guiso original. Si optas por ponerlas, no abuses de ellas, siempre debe predominar la anguila.

"All i pebre" de anguilas