Bacalao gratinado en su propio pil-pil

          Para los amantes del bacalao, una sencilla receta con un poquito de esfuerzo, pero que seguro te compensará por el resultado. Este plato tiene origen en el País Vasco, donde se las tuvieron que ingeniar para resistir el asedio carlista allá por el S. XIX con bacalao y aceite de oliva. Allí, bajo una tremenda necesidad, nació uno de los platos emblemáticos de la gastronomía vasca. Para hacer el pil-pil hay varias técnicas y, como es lógico, aquí os presento la mía. Lo que sí es común a todas es que la temperatura del aceite debe ser templada, nunca hay que dejarlo hervir porque se nos cortaría la emulsión. Eso y que el pescado debe ser fresco (cuanto más, mejor) para facilitar ligar la salsa, pues ésta adquiere textura mediante la grasa que va soltando el bacalao. Para guarnición, un buen tomate, y de maridaje nada mejor que un buen Txacolí o un vino blanco de Rueda, que limpien la boca y la preparen para siguiente bocado. ¡Buen provecho amigos!


Ingredientes (para 4 personas):


8 porciones de bacalao fresco
Aceite de oliva (el necesario para cubrir unos 2/3 del bacalao)
4 dientes de ajo
2 guindillas medianas
Sal


Preparación:


- Lava con agua fría las porciones de bacalao y sécalo bien con papel de cocina. Sálalo ligeramente.

- Lamina los ajos y las guindillas.
- Calienta el aceite en la sartén y dora los ajos con las guindillas. Cuando los ajos estén dorados, retíralos junto con las guindillas y reserva.
- Deja que se temple el aceite y coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Comienza a efectuar movimientos circulares suaves pero constantes para que el pescado vaya soltando la grasa, que será lo que ligue la salsa. Empezarás a apreciar primero pequeñas burbujas blancas y, poco a poco, se irá convirtiendo todo el aceite en una suave salsa. Si se enfría el recipiente lo pones de nuevo al fuego, pero siempre evitando que se ponga a hervir. 
- Prueba la salsa y corrígela de sal.
- Napa (cubre) los lomos con la salsa bien ligada y gratina en el horno (a toda potencia arriba durante unos 5 minutos) hasta dorar el pil pil.
- Decora los lomos con las láminas de ajo y las guindillas.

¡¡!! Si lo haces en cazuela de barro mantienes mejor el calor y el pil pil se liga más rápidamente, pero ojo si lo hace en la vitro porque puedes romperla con el calor si no está preparada para ello (te lo digo por experiencia).

Bacalao gratinado en su propio pil pil

          For lovers of cod, a simple recipe with a little effort, but surely it is compensated for the result. This dish was originated in the Basque Country, where they had to resist the Carlist siege back in 19th century with cod and olive oil. There was born one of the most emblematics dishes of Basque cuisine.  There are several techniques to make the pil-pil. Clearly, here I present mine. What is common to all of them is that oil temperature should be warm, never let it boil because emulsion will cut. Also, the fish must be fresh to thicken the sauce, because it acquires texture through the fat that is releasing cod. To garnish, a good tomatoe, and to drink nothing better than a Txacoli or white wine from Rueda, to clean the mouth and prepare it for next bite. Bon Appetit friends!

 
Ingredients (servings 4):

8 servings of fresh cod
Olive oil (enuogh to cover about 2/3 of cod)
4 cloves of garlic
2 medium chillies
Salt


Method:

- Wash with cold water the cod and dry it with paper towels. Add salt lightly.
- Slice garlic and chillies.
- Heat oil in fryingpan and brown the garlic with the chillies. When the garlic is browned, remove them with the peppers and reserve.
- Cool the oil and place the cod loins with skin side down. Begins to make circular movements in order to extract the fat of the fish and thicken the sauce. At first you will see the first small white bubbles and little by little, yhe oil will convert into a smooth sauce. If the fryingpan cools, you put it back to the fire, but always avoiding the boil.
- Taste the sauce and correct it with salt.
-Cover the cod with the sauce and broil in the oven (up to full power for about 5 minutes) to brown the pil pil.
- Decorate with slices of garlic and chillies.

!! Try to make it in a mod casserole to preserve the heat more time. It's easier to thicken the sauce.