Paella

Mi padre con su paella

          El plato más famoso del mundo no necesita presentación, y por necesidad debía estar en este blog de cocina, sobretodo si el autor de dicho blog es valenciano (un servidor). Para todos aquellos foráneos de mi tierra el significado de "paella" es distinto al mío. No voy a entrar en la eterna disputa de si la auténtica paella valenciana debe llevar esto o no debe llevar aquello. Cada cual que la cocine como le han enseñado o como lo haya aprendido, según las costumbres culinarias de cada región. Eso sí, nuca intentes hacer una paella de 2Kg de arroz con medio litro de agua y en una paellera para 4 raciones, como recientemente pude presenciar en una zona de camping cercana a mi pueblo de adopción, con un ruso muy valiente pero, desgraciadamente para sus amigos, poco entendido de cocina. Y es que a cualquier plato con arroz se le llama paella. Llamemos a cada cosa por su nombre, que tampoco pasa nada, yo no intento llamar "ensaladilla rusa" a cualquier plato con patata y mahonesa. Como en casi todos los hogares, la paella siempre queda como espacio reservado para el hombre de la casa. Parece que desde niños, los varones valencianos tenemos designado ese don, para desarrollarlo una vez cumplidos los 40. En mi familia no podía ser menos, y es mi padre el que nos deleita con sus magistrales paellas muchos domingos al año. Mi padre empezó a hacer las paellas no hará más de unos 18 años. Si no me falla la memoria fui yo quien le guió en sus primeros intentos. Hoy día, sin lugar a dudas, el alumno ha superado al maestro en este plato. Es por ello que os presento hoy SU paella, la auténtica paella valenciana.

Ingredientes (para 8 personas):

800gr de arroz extra

4 litros de agua

1 pollo troceado

1/2 conejo troceado
1/4 pato troceado

150gr de "Ferraura" (judía verde plana)
150gr de "Rochet" (como la anterior, pero con pintitas rojas)

200gr de "Garrofó" (alubia blanca plana valenciana)
8 alcachofas (peladas y cortadas en 4 trozos cada una)

200gr tomate natural rallado

2 cucharadas de pimentón ahumado de la Vera

15 hebras de azafrán (o en su defecto, 2 cucharaditas de cúrcuma)

2 ramitas de romero fresco
3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-En una paellera de 8-10 raciones pon aceite de oliva, vertiéndolo siempre en el centro para asegurarnos de que está bien nivelada. El aceite debe cubrir aproximadamente 2/3 del diámetro de la paellera. Añade sal en el fondo de la paellera que quede sin cibrir de aceite para evitar que se ponga negro.

-Sazona la carne y sofríela a fuego medio hasta que esté bien dorada. Este punto es crucial, con lo que tómate tu tiempo, sin prisa...

-Añade a continuación la judía verde, el garrofón y la alcachofa y sofríelos durante unos 15 minutos.

-Añade el tomate y el ajo picado y sofríe durante otros 5 minutos más. A continuación añade el pimentón y el azafrán en hebra, dale 4 vueltas a todo y añade el agua. Cuece todo a fuego medio aproximadamente 45 minutos. A mitad de cocción pon las ramas de romero, que deberán infusionar en el caldo unos 5 minutos (luego retíralas del caldo para que no amarguen).

-Si no disponemos de azafrán, es el momento de añadir el colorante y rectificar de sal (debe quedar ligeramente salado porque el arroz rebajará el punto de sal). Añade el arroz en caballón, ocupando todo un diámetro. La cresta del caballón debe sobresalir del caldo aproximadamente 2cm. Reparte bien el arroz por toda la superficie de la paellera.

-Cuece a fuego fuerte durante 10 minutos. A continuación elimina el calor del centro y déjalo sólo en la perifieria de la paellera. Cuece durante otros 8 minutos a fuego medio. Deja reposar un mínimo de 30 minutos para que esté perfecta.

 ¡¡!! Para hacer el famoso "socarrat", una vez esté sin caldo el arroz, vuelve a poner fuego en la parte central (las brasas si lo haces a leña) y el aceite del guiso hará crepitar el arroz del fondo (lo podrás oir). Déjalo crugir durante 1 minuto y retira del fuego para que repose. Es un momento delicado, así es que ten cuidado o puedes quemar el arroz con facilidad.

¡¡!! Opcionalmente (yo lo recomiendo), podéis poner vaquetas (caracoles), que se deberán introducir en la paella, previamente engañadas, una vez esté el caldo cociendo. Calculad unas 5 piezas por persona. Las venden congeladas y ya limpias. Otro ingrediente ya en desuso son las patas de pollo, bien escaldadas y limpias, así como las crestas. Estos dos últimos aportan generosa cantidad de sabor al caldo, aunque su uso en hostelería se ha anulado casi por completo debido al exceso de higiene necesario para manipular estos ingredientes.

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