Merluza a la vasca

          Ya hace tiempo que debía de haber colgado este post, pero circunstancialmente lo tenía en stand-by. Es buena hora de desempolvarlo. Pese a que los planes de verano se vieron truncados por circunstancias que no vienen al caso, mi mujer, mi yaya Consuelo, mi hija y yo mismo pudimos disfrutar de algún que otro día en el apartamento de mis abuelos en Puebla de Farnals, lugar que me vio nacer. Creo que ya os he hablado alguna vez de mis tremendos veranos de 3 meses en el complejo Covadonga. Ahora los que fuimos niños ya somos padres y la gente está más segregada de lo que yo recordaba (irá con los tiempos). Cuando yo era niño, incluso adolescente, todos se juntaban con todos, sin importad edad o grupo social. La gente se despojaba de la ropa de faena y se ponía la bata de verano para disponerse a compartir vivencias y buenos ratos. Y las mesas eran muy largas, para dar cabida a todos. Ahora es algo distinto, y me da lástima, pero así es la vida. En cualquier caso disfruté mucho de la velada en la que pude cocinar esta merluza que os presento hoy. El resultado del plato, cocinado en este caso a leña, fue bastante bueno. Al menos así me lo pareció, a mí y a los comensales de aquella fenomenal velada. Espero poder volver a cocinar para vosotros, el próximo verano. Un abrazo fuerte. Va por vosotros.

Ingredientes (para 4 personas):

1 litro de caldo de pescado

8 rodajas de merluza fresca (de 1 dedo de grosor)

8 gambones

16 almejas de carril (puedes sustituirlas por chirlas)

1 lata de espárragos blancos

4 cucharadas de guisantes congelados

4 cucharadas de harina

4 huevos duros  

1 vaso de vino blanco 

1 cucharada de ajo en povo

8 ramitas de perejil

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-En una cazuela o paella sofríe los gambones ligeramente con algo de sal. Retira y reserva.

-Añade la harina, rehoga hasta tostar ligeramente y añade el vino blanco. Deja reducir y añade el caldo de pescado. Lleva a ebullición de nuevo sin dejar de trabajar para que ligue bien la harina. Añade el ajo en polvo y rebaja el fuego.

-Ahora añade la merluza (ligeramente salada) para que se vaya haciendo a fuego lento. A los 5 minutos añade las almejas, los guisantes y el perejil picado (sólo las hojas). En cuanto se abran las almejas, rectifica de sal la salsa y coloca por encima los espárragos, los gambones y los huevos duros cortados en 4 trozos.

Merluza a la vasca

Marmitako de bonito con guisantes y patatas

          Variante del clásico marmitako, este sencillo guiso está para tomar pan y mojar. El origen de este plato se encuentra en los pueblos lindantes al Mar Cantábrico, donde se preparaban guisos de pescado en la marmita. Con el tiempo fue el bonito el que ocupó el lugar protagonista de este plato. Aunque parezca plato de invierno, suele prepararse con mayor asiduidad en verano, cuando empieza la temporada del bonito. En esta particular versión mía he añadido a la salsa cúrcuma y jenjibre, que le aporta frescor al guiso.

Ingredientes (para 4 personas):

8 rodajas de bonito del norte fresco (corresponde al bonito entero, que te incluyan la cabeza)

4 patatas

1 litro de caldo de pescado

1/2 bolsa de guisantes congelados

5 cucharadas de cebolla congelada cortada

3 cucharadas de cúrcuma

2 cucharadas jenjibre

2 cucharadas de ajo en polvo

100gr harina

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-Calienta el caldo de pescado en un cazo, añadiendo la cabeza del bonito para potenciar el sabor. Cuando esté hirviendo, añade la cúrcuma, el jenjibre y el ajo en polvo. Cuece durante unos 10 minutos y reserva.

-Añade aceite en una marmita, olla o cazuela. Sofríe la cebolla y, cuando esté dorada, añade la harina y dale unas vueltas. Añade el tomate.

-Añade poco a poco el caldo de pescado sin dejar de mover para que quede una salsa ligada. Reserva.

-Fríe las patatas en una sartén con abundate aceite. Sácalas cuando estén doradas y añádeles sal.

-Añade el pescado a la salsa de pescado 5 minutos antes de servir para no secar en exceso el bonito. Añade también los guisantes en este momento. Rectifica de sal la salsa.

-Corona el guiso con las patatas fritas.

¡¡!! Si el bonito tiene huevas, que te las separen para servirlas como aperitivo rebozadas en un poco de harina y bien fritas. Añádeles sal y pimienta. Son un auténtico manjar.

Marmitako de bonito con guisantes y patatas

Bacalao gratinado en su propio pil-pil

          Para los amantes del bacalao, una sencilla receta con un poquito de esfuerzo, pero que seguro te compensará por el resultado. Este plato tiene origen en el País Vasco, donde se las tuvieron que ingeniar para resistir el asedio carlista allá por el S. XIX con bacalao y aceite de oliva. Allí, bajo una tremenda necesidad, nació uno de los platos emblemáticos de la gastronomía vasca. Para hacer el pil-pil hay varias técnicas y, como es lógico, aquí os presento la mía. Lo que sí es común a todas es que la temperatura del aceite debe ser templada, nunca hay que dejarlo hervir porque se nos cortaría la emulsión. Eso y que el pescado debe ser fresco (cuanto más, mejor) para facilitar ligar la salsa, pues ésta adquiere textura mediante la grasa que va soltando el bacalao. Para guarnición, un buen tomate, y de maridaje nada mejor que un buen Txacolí o un vino blanco de Rueda, que limpien la boca y la preparen para siguiente bocado. ¡Buen provecho amigos!


Ingredientes (para 4 personas):


8 porciones de bacalao fresco
Aceite de oliva (el necesario para cubrir unos 2/3 del bacalao)
4 dientes de ajo
2 guindillas medianas
Sal


Preparación:


- Lava con agua fría las porciones de bacalao y sécalo bien con papel de cocina. Sálalo ligeramente.

- Lamina los ajos y las guindillas.
- Calienta el aceite en la sartén y dora los ajos con las guindillas. Cuando los ajos estén dorados, retíralos junto con las guindillas y reserva.
- Deja que se temple el aceite y coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Comienza a efectuar movimientos circulares suaves pero constantes para que el pescado vaya soltando la grasa, que será lo que ligue la salsa. Empezarás a apreciar primero pequeñas burbujas blancas y, poco a poco, se irá convirtiendo todo el aceite en una suave salsa. Si se enfría el recipiente lo pones de nuevo al fuego, pero siempre evitando que se ponga a hervir. 
- Prueba la salsa y corrígela de sal.
- Napa (cubre) los lomos con la salsa bien ligada y gratina en el horno (a toda potencia arriba durante unos 5 minutos) hasta dorar el pil pil.
- Decora los lomos con las láminas de ajo y las guindillas.

¡¡!! Si lo haces en cazuela de barro mantienes mejor el calor y el pil pil se liga más rápidamente, pero ojo si lo hace en la vitro porque puedes romperla con el calor si no está preparada para ello (te lo digo por experiencia).

Bacalao gratinado en su propio pil pil

          For lovers of cod, a simple recipe with a little effort, but surely it is compensated for the result. This dish was originated in the Basque Country, where they had to resist the Carlist siege back in 19th century with cod and olive oil. There was born one of the most emblematics dishes of Basque cuisine.  There are several techniques to make the pil-pil. Clearly, here I present mine. What is common to all of them is that oil temperature should be warm, never let it boil because emulsion will cut. Also, the fish must be fresh to thicken the sauce, because it acquires texture through the fat that is releasing cod. To garnish, a good tomatoe, and to drink nothing better than a Txacoli or white wine from Rueda, to clean the mouth and prepare it for next bite. Bon Appetit friends!

 
Ingredients (servings 4):

8 servings of fresh cod
Olive oil (enuogh to cover about 2/3 of cod)
4 cloves of garlic
2 medium chillies
Salt


Method:

- Wash with cold water the cod and dry it with paper towels. Add salt lightly.
- Slice garlic and chillies.
- Heat oil in fryingpan and brown the garlic with the chillies. When the garlic is browned, remove them with the peppers and reserve.
- Cool the oil and place the cod loins with skin side down. Begins to make circular movements in order to extract the fat of the fish and thicken the sauce. At first you will see the first small white bubbles and little by little, yhe oil will convert into a smooth sauce. If the fryingpan cools, you put it back to the fire, but always avoiding the boil.
- Taste the sauce and correct it with salt.
-Cover the cod with the sauce and broil in the oven (up to full power for about 5 minutes) to brown the pil pil.
- Decorate with slices of garlic and chillies.

!! Try to make it in a mod casserole to preserve the heat more time. It's easier to thicken the sauce.