Arroz caldoso de pollo y conejo

          Ésta es la "Paella" fácil. Y no es que la Paella sea un plato especialmente dificultoso de realizar, pero este guiso nos ahorra el siempre difícil momento en el que nos quedamos sin caldo y donde debemos estar seguros de la cantidad de arroz añadida, de la firmeza que posee en ese preciso momento para asegurarnos de que no va a quedar ni crudo ni "esclatat", de la cantidad de aceite que hayamos puesto para corroborar que no se nos va a quemar y obtengamos el muy apreciado "socarrat". En resumen, es un momento delicado que todo buen cocinero de Paellas me puede confirmar. En el "Arròs caldós" todo son bonanzas, el desenlace de la historia siempre es bueno. El mimo con el que guisas los ingredientes siempre es recompensado con un plato estupendo, reconfortante y completo, cosa que no siempre ocurre con su prima hermana, aunque uno siempre intente hacerlo de diez. Este plato, como ocurre con la paella, es orihundo de las comarcas centrales de las tierras valencianas, siendo un plato de origen humilde que se guisaba con lo que daba la huerta y el corral.  En la actualidad hay un popular concurso anual de "arròs caldós" en Lluxent, donde podemos aprender diferentes estilos de cocinar este fantástico plato de la gastronomía valenciana.

Ingredientes (para 4 personas)

320gr arroz D.O. Sènia
1/2 conejo
1/4 pollo
2 alcachofas
200gr judía verde plana
100gr garrofón (opcional)
4 cucharadas de tomate triturado
4 cucharaditas de pimentón ahumado dela Vera
2 cucharaditas de ajo en polvo
1 sobre de azafrán
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

-Lava las judías verdes y córtarlas en trozos de unos 5cm. Pela las alcachofas, deshechando las hojas exteriores hasta encontrar en centro (de color más claro) y córtalas en 4 trozos. Reserva la verdura a remojo.
-Sobre una cacerola cubre el fondo con aceite y sofríe bien la carne a fuego medio. Cuando esté dorada incorpora la verdura (menos el garrofón) y dórala ligeramente junto con la carne. 
-Añade el tomate y reduce unos 5 minutos. A continuación añade el pimentón, dale 4-5 vueltas para tostarlo ligeramente e incorpora el caldo (agua). La proporción de agua la puedes ver aquí
-En el momento del hervor añade el azafrán y algo de sal. Si quieres garrofón, ahora es el momento de ponerlo. Añade también el ajo en polvo y dejar hervir el conjunto durante 30 minutos.
-Rectifica de sal y añade el arroz, que deberá cocinarse durante 18 minutos.

¡! Haciendo el guiso la víspera (sin el arroz) y dejándolo reposar, la carne adquiere la textura perfecta y el sabor es más intenso. De esta manera sólo te quedará añadir el arroz al día siguiente.

"Arròs caldós" de pollo y conejo

Arroz de cocido

          Hoy os presento un arroz de cuchara con solera. Sin duda uno de mis favoritos. Este clásico plato se ha servido en casa de mi abuela siempre como primero antes del puchero. Ella le añadía higaditos de pollo al sofrito, y así lo he cocinado también yo. La potencia del caldo de un buen cocido no tiene parangón. Si a esto le añades los higaditos, pues os podéis imaginar el resultado. Y es que del cocido se aprovecha todo...

Ingredientes (para 4 personas):

350gr de arroz bomba

2 higaditos de pollo

1'5 litros de caldo de cocido

2 cucharaditas de Pimentón de la Vera

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de ajo en polvo

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-Sofreir en la olla con algo de aceite los higaditos con el ajo a fuego medio. Una vez hechos (no hace falta dorarlos) se añade el arroz, que se sofríe con los higaditos unos 5 minutos. 

-Añade ahora el pimentón, dale 4 vueltas y añade el caldo de cocido. Añade la cúrcuma y rectifica de sal.

-Cuece el arroz 15 minutos a fuego medio tapado.

Arroz de cocido

          Today I present you one of my favorite dishes of rice, without a doubt. In my family this dish has been served as first dish before the stew. My granny Consuelo used to add chiken livers, and this is the way in wich I cook this dish. Extremely tasty. Bon appetit!

Ingredients (servings 4):

350g extra rice
2 chicken livers
1.5 liters of boiled broth
2 teaspoons smoked paprika
1 teaspoon of turmeric
1 teaspoon garlic powder
Olive oil
salt
 

Preparation:

-Fry in the pan with some oil the livers with garlic over medium heat. Once made (no need to brown them) add the rice and fry with chicken liver about 5 minutes. 

-Add the paprika now, give 4 turns and add cooked broth. Add turmeric and salt to taste. 

-Cook the rice over medium heat 15 minutes covered.

Arroz meloso de conejo y rebollones

          Ya tenía ganas de que llegara el frío, y con él, la vuelta a los arroces y guisos de cuchara, esos que reconfortan el espíritu, acompañados de un buen vaso de tinto y, cómo no, de buenos amigos. Octubre y Noviembre suelen ser los meses por excelencia para la práctica de la micología y, cómo no, debía dedicar uno de mis arroces a, quizás, la seta más querida y popular entre los valencianos...el níscalo (lactarius deliciosus), más comúnmente conocida como "rovelló" o "rebollón". La comida de hoy son las que más me gustan. Sin larga planificación y lo suficientemente breve como para echarlo pronto de menos. El "pensat i fet" que se dice en mi tierra. Aprovechando la jornada de búsqueda de setas de ayer, hemos podido celebrar una comida sin grandes pretensiones pero de grandes resultados, y no sólo por lo gastronómico. Ya llevaba tiempo soñando con los rebollones, que me encantan de cualquier forma. Espero que lo hayáis pasado tan bien como yo. Gracias amigos. ¡Va por vosotros!

Ingredientes (para 8 personas):

650gr de arroz bomba D.O. Valencia

1 conejo mediano (bien troceado)

500gr de rebollones

1 litro de caldo de verduras

4 cucharadas de tomate natural triturado

1/2 copa de brandy

1 cucharada de ajo en polvo

2 cucharaditas de pimentón de la Vera

1 cucharadita de cominos

1 cucharada de hierbas provenzales

1 cucharadita de cúrcuma

8 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Preparación:

- Salpimenta la carne de conejo y sofríela bien en una olla con aceite de oliva, los cominos y las hierbas provenzales a fuego medio. Cuando esté dorada, retira el hígado, añade los rebollones y sofríelos unos 5 minutos. 

- Añade el brandy y flambea (te recuerdo que debes apagar la campana extractora antes de prender fuego).

- Añade ahora el tomate y sigue sofriendo. A los 10 minutos, añade el pimentón, dale unos 5 vueltas y añade el caldo de verduras y 2 litros más de agua.

- Con el hígado y el ajo en polvo prepara un majado en el mortero y añádelo al caldo cuando empiece a hervir.

- Deja hervir a fuego muy suave y tapado durante unos 45 minutos. Añade la cúrcuma, rectifica de sal y añade el arroz.

- Cocina el arroz a fuego medio durante 15 minutos y sirve bien caliente. Acabará de cocinarse en el propio plato.

Arroz meloso de conejo y rebollones

Arroz de puntilla y trigueros

          Un rápido arroz para una comida de luxo el fin de semana junto a la pareja, acompañado de un buen blanco fresquito y, en el caso que nos ocupa, aprovechando que el mal tiempo nos ha obligado a estar en casa. Me encanta hacer este tipo de arroces en paella de 2-3 raciones, con medio dedito de arroz, para que esté especialmente sabroso. El de ayer quedó realmente bueno, con lo que  os lo dejo. Por la noche dimos buena cuenta de lo que había quedado. Que os aproveche amigos.

Ingredientes (para 4 personas):

400gr de arroz bomba

1 litro de caldo de pescado
8 espárragos trigueros medianos

500gr de puntilla de calamar 

3 cucharadas de cebolla congelada

3 cucharadas de tomate triturado

1 cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cúrcuma

Aceite de oliva
Sal

Preparación:

- Calienta aceite en una paella (debe cubrir unos 2/3 de su diámetro).
- Añade la cebolla y rehógala a fuego medio hasta que la cebolla quede pochada (transparente)

- Añade a la paella los trigueros previamente, cortados a trozos de 1cm de longitud más o menos. Es momento de añadir la puntilla limpia de barcas (endoesqueleto en forma de plástico transparente alargado). Cocina a fuego medio hasta que reduzcan a la mitad de su tamaño (irán soltando agua, que nos vendrá muy bien para potenciar el caldo de pescado).
- A continuación, añade el tomate y cocina hasta reducirlo (unos 3-4 minutos).

- Añade el pimentón y remueve todo. Vierte el caldo de pescado a los 15-20 segundos desde que hayas puesto el pimentón.
- Ahora sube el fuego para que hierva el líquido lo antes posible. En ése momento añade el ajo en polvo, rectifica de sal y añade el arroz. Estará listo a los 18 minutos de cocción. La cocción ideal debe ser 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio, quitando el calor del centro del caldero los últimos 3 minutos.

¡!Añadiendo los últimos 5 minutos de cocción unas láminas de foie-grass conseguirás un buen maridaje de sabores.

Arroz de puntilla y trigueros

Arroz al horno o "arrosexat"

          Gratísimo recuerdo el entrar en casa de mi yaya Consuelo a comer y oler ese fantástico aroma que emanaba del horno. En mi familia este arroz es de ella, no sé porqué mi madre no se ha atrevido nunca con él (cualquier día le convenzo para que se anime a prepararlo). Aunque a veces lo preparaba generando el caldo con costillitas de cerdo y una pastillita de avecrem, el mejor, sin duda, era el que preparaba el día postrero al del puchero, lo que ella denomina "rosexaet". Con ese caldo el sabor de este arroz era, sencillamente, insuperable. Y es justamente esta la idea que dio origen a este plato, la idea de poder aprovechar el cocido de una manera distinta a la ropavieja, y así poder disfrutar de las exquisiteces sobrantes de este plato tan cotidiano con el añadido del arroz, de la cocción lenta en la lumbre y del sabor de varios ingredientes nuevos. Y es que ya es más de uno el que se atreve a decir (y con razón) que la paella proviene directamente de la idea inicial del arroz al horno, pero con ingredientes propios de cada región, empleando pescados y mariscos en zonas costeras, y carnes, embutidos, verduras y demás en zonas de interior. De hecho, el origen del arroz al horno se documenta en el S. XVI, mientras que la paella en el S.XVIII. Al parecer todo es un simple salto evolutivo del recipiente, quién sabe...

Ingredientes (para 6 personas):

500gr de arroz D.O. Bomba
1 litro de caldo del puchero o cocido
12 costillas de cerdo
6 morcillas oreadas de cebolla
1 patata grande
1 tomate grande
1 bote pequeño de garbanzos cocidos
1 cabeza de ajos (si los tienes en el resto del puchero, no le añadas más)
3 cucharadas de Pimentón de la Vera
Azafrán
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal


Preparación:

-Sobre cazuela de barro coloca como fondo el arroz.
-Corta la patata y el tomate a rodajas de 1cm de espesor aproximadamente y sofríe la patata en una sartén con algo de aceite. Cuando estén ligeramente doradas, retira y colócalas sobre el arroz junto a las rodajas de tomate en la cazuela de barro. En el medio de la cazuela coloca la cabeza de ajos entera.
-Precalienta el horno a 220ºC arriba y abajo.
-Sofríe en ese aceite las costillas y, una vez doradas, añade el pimentón y el azafrán, dale 3-4 vueltas y añade el caldo de cocido (sólo el caldo). Deja hervir unos 20 minutos a fuego medio. Rectifica de sal.
-Añade el caldo junto con las costillas  a la cazuela con el resto de los ingredientes y coloca por encima los garbanzos cocidos (lavados y escurridos)
-Introduce la cazuela en el horno y cocina durante 45 minutos con calor arriba y abajo. Apaga el calor superior y deja otros 15 minutos sólo con el de abajo.

Arroz al horno o "arrossexat"

Arroz negro

          Este arroz tiene la misma base que el arroz "del senyoret", ya presentado en otro post, pero se le añade tinta de calamar en cuanto el caldo se pone a hervir (y no añadiremos azafrán), con lo que el aspecto es de color negro y el sabor es más intenso de mar. En un principio este plato lo elaboraban los marineros cuando pescaban algún cefalópodo (sepia, pulpo o calamar). Hoy día se puede degustar en cualquier buen resturante que se precie, y se suele utilizar tinta de calamar ya envasada, que es la más sabrosa. Para acompañar este plato, nada mejor que un buen mortero de "allioli" y un blanco fresquito de la tierra.

Ingredientes (para 4 personas):

400gr de arroz extra

1'5 litros de caldo de pescado (yo lo compro preparado y sale estupendamente)

4 sobres de tinta de calamar

8 gambones

1 sepia pequeña

1 cebolla mediana (o su equivalente congelada y cortada en brunoise)

125gr de tomate natural triturado

3 cucharadas de pimentón de la Vera

2 cucharadas de ajo en polvo

1/4 vaso de brandy

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

El fondo

-Sofríe ligeramente los gambones con algo de aceite y sal (deben quedar poco hechos). Retira y déjalos templar. Una vez templados, pélalos y reserva la carne. Coloca las carcasas y las cabezas en una cazuela y dóralas a fuego medio. A continuación añade el brandy y flambea sin dejar de mover (es fundamental que apagues la campana extractora antes de realizar el flambeado, de lo contrario la llama puede subir con rapidez y quemar los filtros). Una vez se apague la llama del flambeado, añade el tomate y cocina junto a las carcasas hasta reducir el tomate. A continuación añade el caldo de pescado, cuece durante unos 15 minutos y pásalo todo por un chino. Reserva el fondo.

El arroz

-Pon aceite en la paellera (que cubra aproximadamente 2/3 del diámetro) con algo de sal. Sofríe la cebolla cortada muy fina a fuego medio (si utilizas la congelada te ahorras trabajo).

-Añade la sepia, que previamente habrás cortado a daditos pequeños, y el ajo en polvo, y sigue cocinando todo a fuego medio hasta que el agua de la sepia haya evaporado y la cebolla esté perfectamente pochada.

-Añade el arroz y sofríe ligeramente para bloquear la salida de almidón y evitar que "esclate".

-Añade el pimentón, dale 5 vueltas para tostarlo ligeramente y añade el fondo de las carcasas con el caldo de pescado. 

-Reparte bien todo el arroz para evitar que queden huecos. Sube el fuego para que hierva pronto. En cuanto hierva pon el crono a cero (en 18 minutos deberá estar el arroz). Añade la tinta de calamar. 

-Añade los gambones a los 10 minutos de cocción. Rectifica de sal, pero es preferible que no quede demasiado sentido de sal si lo vamos a acompañar con "allioli".

Arroz negro

Arroz meloso de vieiras, foie-grass y ajetes al aroma de trufa

          Otro arrocito "made in Luxo" sobre fondo de pescado. Siempre quedo fascinado con los arroces que podemos hacer con 2 ó 3 ingredientes. En este caso, el arroz es de lujo, porque un sábado lo merece. Siempre tenemos más tiempo para disfrutar de una buena compra, a ser posible por el mercado. Para esta compra me ha acompañado mi hija de 4 añitos. Hemos estado leyendo los carteles de las verduras, los pescados,...en fin, que hemos pasado un ratito juntos de lo más agradable para mí y educativo para ella. A pesar del rebombori de nombre, este arroz no supera los 3€ por comensal, si contamos exclusivamente los ingredientes, con lo que podéis intentarlo en casa sin ningún tipo de problema, al menos intentadlo cuando la ocasión lo merezca.

Ingredientes (para 4 personas):

4 vieiras (las venden congeladas)

400gr de arroz bomba D.O. Valencia

2 litros de caldo de pescado o fumet

1 manojito de ajos tiernos

100gr de foie-grass fresco (yo compro el hígado entero, lo troceo y lo congelo; así sale más económico)

5 cucharadas de tomate natural triturado

2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera

1 cucharadita de azafrán en hebra

Sal

Aceite de oliva trufado (ver nota de elaboración)

Preparación:

-Pelar los ajos tiernos y confitar con aceite trufado durante 10 minutos a unos 70ºC (que hierva ligeramente sin llegar a freir). Reservar.

-En una cacerola poner el fumet de pescado y llevarlo a ebullición. Rectificar de sal. Debe quedar un poco sentido de sal, porque el arroz endulzará el guiso.

-Añadir parte del aceite trufado donde hemos confitado los ajos y sofreir a fuego medio ligeramente las vieiras (previamente cortadas en unos 4 trozos cada una) con un poco de sal. Cuando se doren, retíralas y resérvalas. Añadir el tomate y reducir durante unos 10 minutos sin dejar de remover.

-Añadir el arroz y rehogar todo hasta que el grano quede transparente. Es momento de añadir el pimentón y el azafrán, darle 5 vueltas a todo y añadir el fumet poco a poco, a cacitos, conforme el arroz lo vaya pidiendo. 
-A los 10 minutos añadir el foie-grass cortado en lonchas de unos 7-8mm de espesor junto con las vieiras. Terminar la cocción a los 18 minutos, dando la cremosidad justa al arroz. Finalizar el plato coronando con los ajetes confitados.

¡¡!!Para elaborar aceite trufado es tan fácil como comprar un botecito pequeño de trufas (cuesta unos 2-3€ y da para mucho). Corta las trufas en 4 trozos y colócalas en una aceitera. Llena la aceitera con aceite de oliva virgen. El aceite irá adquiriendo el aroma de las trufas para poder guisar o aderezar ensaladas. Rellena con más aceite conforme vayas usándolo.

Arroz meloso de vieiras, foie-grass y ajetes

Arroz meloso de "all i pebre" de anguilas

           Yo creo que este plato es más valenciano que la Virgen de los Desamparados. El arroz  "allipebrat" une un plato clásico de la gastronomía valenciana como es el "all i pebre" de anguilas, con el arroz, ingrediente universal que ha proporcionado a Valencia su emblema culinario, la Paella. Si te gusta el "all i pebre" de anguilas, te enamorarás de este arroz. Para mí es perfecto meloso, ni seco ni caldoso, con su puntito de cremosidad y de picante. Este plato me transporta al Palmar, tierra de la Albufera, de donde seguramente es oriundo este fantástico plato. Ya me fascinaba este lugar de pequeño, pero lo hizo más ya de mayorcito, al descubrir en profundidad su universo culinario en torno a una flora y fauna autóctonas. Como diría mi hermano, momento telúrico...

Ingredientes (para 4 personas):

para el "all i pebre":

2 anguilas medianas

2 litros de agua

15 almendras crudas

1 manojito de perejil

4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera

1/2 cabeza de ajos

1 guindilla pequeña 

Aceite de oliva

Sal

para el arroz:

400gr de arroz bomba D.O. Valencia

5 cucharadas de tomate natural triturado

1 cucharada de pimentón dulce de la Vera

2 litros de caldo de "all i pebre"

Sal

Preparación:

-Fríe las almendras en una sartén con algo de aceite y deja que se enfríen.

-Pela y pica los ajos junto al perejil (sólo las hojas) en el mortero. Reserva.

-Machaca las almendras y reserva.

-Pon aceite en el fondo de una cazuela (de barro o metálica)  sofríe a fuego medio la picada de ajo y perejil. Cuando vaya dorando el ajo, añade la almendra y el pimentón, da 3 vueltas y añade el agua. Sube el fuego y pon a hervir.

-En cuando rompa el hervor, añade la guindilla, rectifica de sal, añade las anguilas y cocínalas durante unos 15 minutos. Deja reposar el guiso un mínimo de 2 horas.

-En una paellera pon algo del aceite del guiso del "all i pebre" (se queda en la parte superior). Sofríe el tomate a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo para que no se pegue. A continuación, añade el arroz y sofríelo unos 5 minutos sin dejar de mover.

-Añade 1 cucharada de pimentón, da 3 vueltas y añade varios cazos del caldo del "all i pebre", que deberá estar hirviendo (para que el arroz se cocine desde el primer momento). Rectifica de sal.

-Reparte el arroz por la paellera y ves remojando de caldo conforme se vaya quedando sin. A los 18 minutos el arroz estará en su punto, y debe quedar cremoso. Añade, en el último momento, varios trozos de anguilas.

Arroz meloso de "all i pebre" de anguilas

Arroz "del senyoret"

          Hoy, por fin, hemos estado en la caseta de unos buenos amigos en Navajas. La visita se ha hecho esperar, pero ha merecido la pena la espera. El día ha sido increíble, para mí aún más, si cabe, pues hemos llegado hasta el mismo sitio donde, hace ya más de 25 años, pasé mi primera noche fuera de casa acampado en una tienda canadiense, cerca del "salto de la novia". Todo estaba cambiado, no era tan rural como yo lo recordaba, pero se me han puesto los pelos de punta rememorando aquellos imborrables momentos, cuando yo sólo contaba con 11 años y descubrí la compañía de un buen fuego y una guitarra, para mí compañera inseparable desde entonces. Incluso he podido tocar algunas de las canciones que me enseñaron en aquel campamento y que han sido auténticos himnos musicales en mi vida. Para comer, por aquello de hacerlo cómodo, he escogido un arroz "del senyoret" (así se denomina a este tipo de paella de marisco en la que está todo perfectamente pelado ya, listo para "el señorito", de ahí su nombre), con sepia y gambones. No ha quedado mal pese al espesor necesario de arroz para dar de comer a más de una treintena de estómagos hambrientos. A vosotros os recomiendo encarecidamente que en este tipo de paella, el arroz no supere 1cm de espesor. En cualquier caso, hoy el arroz no era el protagonista. Gracias, amigos, por un día tan especial. ¡Esto hay que repetirlo pronto!

Ingredientes (para 8 personas):

750gr de arroz extra

2 litros de caldo de pescado (yo lo compro preparado y sale estupendamente)

25 gambones

1 sepia pequeña

1 cebolla mediana (o su equivalente congelada y cortada en brunoise)

250gr de tomate natural triturado

3 cucharadas de pimentón de la Vera

2 cucharadas de cúrcuma

2 cucharadas de ajo en polvo

1/4 vaso de brandy

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

El fondo

-Sofríe ligeramente los gambones con algo de aceite y sal (deben quedar poco hechos). Retira y déjalos templar. Una vez templados, pélalos y reserva la carne. Coloca las carcasas y las cabezas en una cazuela y dóralas a fuego medio. A continuación añade el brandy y flambea sin dejar de mover (es fundamental que apagues la campana extractora antes de realizar el flambeado, de lo contrario la llama puede subir con rapidez y quemar los filtros). Una vez se apague la llama del flambeado, añade el tomate y cocina junto a las carcasas hasta reducir el tomate. A continuación añade el caldo de pescado, cuece durante unos 15 minutos y pásalo todo por un chino. Reserva el fondo.

El arroz

-Pon aceite en la paellera (que cubra aproximadamente 2/3 del diámetro) con algo de sal. Sofríe la cebolla cortada muy fina a fuego medio (si utilizas la congelada te ahorras trabajo).

-Añade la sepia, que previamente habrás cortado a daditos pequeños, y el ajo en polvo, y sigue cocinando todo a fuego medio hasta que el agua de la sepia haya evaporado y la cebolla esté perfectamente pochada.

-Añade el arroz y sofríe ligeramente para bloquear la salida de almidón y evitar que "esclate".

-Añade el pimentón, dale 5 vueltas para tostarlo ligeramente y añade el fondo de las carcasas con el caldo de pescado. 

-Reparte bien todo el arroz para evitar que queden huecos. Sube el fuego para que hierva pronto. En cuanto hierva pon el crono a cero (en 18 minutos deberá estar el arroz). Añade la cúrcuma.

-Pica los gambones y añádelos a los 10 minutos de cocción. Rectifica de sal.

Arroz "del senyoret"

Paella

Mi padre con su paella

          El plato más famoso del mundo no necesita presentación, y por necesidad debía estar en este blog de cocina, sobretodo si el autor de dicho blog es valenciano (un servidor). Para todos aquellos foráneos de mi tierra el significado de "paella" es distinto al mío. No voy a entrar en la eterna disputa de si la auténtica paella valenciana debe llevar esto o no debe llevar aquello. Cada cual que la cocine como le han enseñado o como lo haya aprendido, según las costumbres culinarias de cada región. Eso sí, nuca intentes hacer una paella de 2Kg de arroz con medio litro de agua y en una paellera para 4 raciones, como recientemente pude presenciar en una zona de camping cercana a mi pueblo de adopción, con un ruso muy valiente pero, desgraciadamente para sus amigos, poco entendido de cocina. Y es que a cualquier plato con arroz se le llama paella. Llamemos a cada cosa por su nombre, que tampoco pasa nada, yo no intento llamar "ensaladilla rusa" a cualquier plato con patata y mahonesa. Como en casi todos los hogares, la paella siempre queda como espacio reservado para el hombre de la casa. Parece que desde niños, los varones valencianos tenemos designado ese don, para desarrollarlo una vez cumplidos los 40. En mi familia no podía ser menos, y es mi padre el que nos deleita con sus magistrales paellas muchos domingos al año. Mi padre empezó a hacer las paellas no hará más de unos 18 años. Si no me falla la memoria fui yo quien le guió en sus primeros intentos. Hoy día, sin lugar a dudas, el alumno ha superado al maestro en este plato. Es por ello que os presento hoy SU paella, la auténtica paella valenciana.

Ingredientes (para 8 personas):

800gr de arroz extra

4 litros de agua

1 pollo troceado

1/2 conejo troceado
1/4 pato troceado

150gr de "Ferraura" (judía verde plana)
150gr de "Rochet" (como la anterior, pero con pintitas rojas)

200gr de "Garrofó" (alubia blanca plana valenciana)
8 alcachofas (peladas y cortadas en 4 trozos cada una)

200gr tomate natural rallado

2 cucharadas de pimentón ahumado de la Vera

15 hebras de azafrán (o en su defecto, 2 cucharaditas de cúrcuma)

2 ramitas de romero fresco
3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-En una paellera de 8-10 raciones pon aceite de oliva, vertiéndolo siempre en el centro para asegurarnos de que está bien nivelada. El aceite debe cubrir aproximadamente 2/3 del diámetro de la paellera. Añade sal en el fondo de la paellera que quede sin cibrir de aceite para evitar que se ponga negro.

-Sazona la carne y sofríela a fuego medio hasta que esté bien dorada. Este punto es crucial, con lo que tómate tu tiempo, sin prisa...

-Añade a continuación la judía verde, el garrofón y la alcachofa y sofríelos durante unos 15 minutos.

-Añade el tomate y el ajo picado y sofríe durante otros 5 minutos más. A continuación añade el pimentón y el azafrán en hebra, dale 4 vueltas a todo y añade el agua. Cuece todo a fuego medio aproximadamente 45 minutos. A mitad de cocción pon las ramas de romero, que deberán infusionar en el caldo unos 5 minutos (luego retíralas del caldo para que no amarguen).

-Si no disponemos de azafrán, es el momento de añadir el colorante y rectificar de sal (debe quedar ligeramente salado porque el arroz rebajará el punto de sal). Añade el arroz en caballón, ocupando todo un diámetro. La cresta del caballón debe sobresalir del caldo aproximadamente 2cm. Reparte bien el arroz por toda la superficie de la paellera.

-Cuece a fuego fuerte durante 10 minutos. A continuación elimina el calor del centro y déjalo sólo en la perifieria de la paellera. Cuece durante otros 8 minutos a fuego medio. Deja reposar un mínimo de 30 minutos para que esté perfecta.

 ¡¡!! Para hacer el famoso "socarrat", una vez esté sin caldo el arroz, vuelve a poner fuego en la parte central (las brasas si lo haces a leña) y el aceite del guiso hará crepitar el arroz del fondo (lo podrás oir). Déjalo crugir durante 1 minuto y retira del fuego para que repose. Es un momento delicado, así es que ten cuidado o puedes quemar el arroz con facilidad.

¡¡!! Opcionalmente (yo lo recomiendo), podéis poner vaquetas (caracoles), que se deberán introducir en la paella, previamente engañadas, una vez esté el caldo cociendo. Calculad unas 5 piezas por persona. Las venden congeladas y ya limpias. Otro ingrediente ya en desuso son las patas de pollo, bien escaldadas y limpias, así como las crestas. Estos dos últimos aportan generosa cantidad de sabor al caldo, aunque su uso en hostelería se ha anulado casi por completo debido al exceso de higiene necesario para manipular estos ingredientes.

Paella

Arroz meloso de gambones, jamón y foie-grass

         Éste es, quizás, mi invención más rotunda en cuanto a arroces se refiere. Nunca ha dejado a nadie indiferente. Lo preparo porque me encanta y también, todo sea dicho, para lucirme (baja Modesto...). El jamoncito se llega a deshacer al sofreirlo con la cebolla y da una potencia al caldo impresionante. Este arroz es un clásico "mar y montaña", preparado sobre fondo de pescado y gambas, el jamón y el foie-grass le aportan el punto "terrestre" al plato. Ajustar la cremosidad del caldo a la hora de servirlo en la mesa es básico para que los comensales disfruten en cada cucharada. Si se prepara en cazuela de barro cocido, añades un toque de espectacularidad, aunque debes tener más cuidado con el control de los minutos de cocción, pues el barro aguanta más el calor y sigue cocinando el cereal una vez servido en la mesa. Espectáculo de arroz. ¡Va por vosotros!

Ingredientes (para 6 personas):

500gr de arroz Bomba D.O. Valencia

2 litros de caldo de pescado

18 gambones medianos

100gr de jamón serrano tierno cortado muy fino (los paquetes preparados de jamón de hembra van muy bien)

100gr de foie-grass fresco (se suele encontrar congelado en supermercados, entero o cortado en medallones)

8 cucharadas de cebolla congelada cortada

3 cucharadas de pimentón de la Vera ahumado

200gr de tomate natural triturado

3 cucharadas de ajo en polvo

2 cucharadas de cúrcuma

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-Pon aceite en una cazuela y sofríe los gambones, rompiéndoles la cabeza con la cuchara de madera cuando se hayan hecho por un lado y antes de darles la vuelta para que salga el coral y potencie el aceite. No hay que hacerlos del todo, pues los añadiremos los últimos 5 minutos de cocción del arroz y no queremos que se sequen. La idea es cocinarlos lo justo para extraer el coral de las cabezas y poderlos pelar. Retira y reserva. Una vez tibios, pélalos y pon las cáscaras en un cazo con los 2 litros de caldo de pescado. Llévalo a ebullición para acabar de extraer los jugos.

-Añade la cebolla al aceite y sofríe a fuego medio con algo de sal. Cuando esté pochada (transparente) añade el jamón, previamente cortado todo lo fino que podamos. Rehoga bien para evitar que se pegue durante unos 5 minutos.

-Añade el tomate y sofríe todo tapado hasta que te quede una mezcla oscura. Esta operación puede tardar unos 20 minutos a fuego medio y removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

-Añade ahora el arroz y sofríelo durante unos 5 minutos sin dejar de removerlo. Después de este tiempo añade el pimentón y dale 4 vueltas para que se tueste ligeramente, sin llegar a quemarse (pues nos amargaría).

-Vierte el caldo de pescado y deja que hierva. En el momento de hervir, pon el cronómetro a cero.

-Corta el foie en daditos y resérvalo para los últimos 5 minutos de cocción del arroz.

-Añade la cúrcuma al arroz, y remueve de vez en cuando. A los 10 minutos de cocción rectifica de sal y añade los gambones ya pelados. 

-A los 15 minutos de cocción añade el foie-grass al arroz y remueve para que se mezclen bien los sabores. Retira el arroz del fuego a los 18 minutos máximo.

¡¡!! Ten la precaución, las primeras veces que prepares un meloso, de probar el arroz a partir de los 15 minutos de cocción y cada 2 minutos para que no se nos pase. Una vez apaguemos el fuego (18 minutos) el arroz debe estar hecho, pero entero y firme. 

Arroz meloso de gambones, jamón y foie-grass

Fideuà

          Pese a ser un plato de pasta, en Valencia la Fideuà ocupa un puesto de honor junto a la paella y el arroz a banda. Es por ello que merece estar en nuestra sección de arroces. La particular y sencilla receta de fideuà que hoy os presento la introduje en mi memoria culinaria hace ya muchos años, y procede de un amigo que siempre ha estado lejos, pero a la vez muy cerca. Se trata de mi buen amigo Kike, un incansable trotamundos que ha ocupado siempre un lugar realmente especial en mi vida, en nuestra vida. Él y, por supuesto, su mujer, Reme (bendita seas), gracias a la cual él ha podido cumplir, hasta la fecha, todos sus deseos en su larga carrera profesional. Aún recuerdo los días en los que cocinábamos este plato en un pequeño apartamento de paso en Benicàssim. Siempre nos quedaba fantástica, para el deleite de nuestras parejas. La vida ha dado muchas vueltas desde entonces, aunque siempre que preparo esta receta parece que me transporte a aquella pequeña cocina, mientras degustábamos una clarita, mientras planificábamos la mejor manera de comernos...el mundo. Va por vosotros, amigos, dondequiera que estéis.

Ingredientes (para 4 personas):

350gr de fideo para fideuà

2 litros de caldo de pescado

30 chirlas

1 cebolla mediana

2 calamares grandes

30 gambas arroceras

4 cucharadas de tomate natural triturado

3 cucharaditas (de café) de pimentón ahumado de la Vera

3 cucharaditas (de café) de ajo en polvo

3 cucharaditas (de café) de cúrcuma

aceite de oliva

sal

Preparación:

- Lava las chirlas con agua fría y ponlas en un bol con agua con sal durante 2-3 horas para que se purguen de arena.

- Pela las gambas arroceras y guarda las pieles y cabezas para potenciar el sabor del caldo.

- Limpia los calamares (sácales la vaina interior y la piel) y córtalos en trozos medianos (unos 3x3cm aproximadamente)

- Pon el caldo a hervir en una cazuela y añade las cáscaras de las gambas. Cuece a fuego medio con el recipiente tapado unos 30 minutos.

- Cubre el fondo de una sartén antiadherente con aceite y caliéntalo.

- Pon la cebolla con algo de sal y rehoga a fuego medio hasta pocharla (que esté transparente).

- Añade los calamares, las gambas y el tomate y sigue rehogando todo durante unos 10 minutos.

- Pon ahora las chirlas sigue cocinando todo a fuego medio hasta que se abran y comiencen a soltar su jugo.

- Añade los fideos y dales unas vueltas con el resto de ingredientes durante unos 4 minutos.

- Pon el pimentón y dale otras 3 vueltas a todo para tostar ligeramente el pimentón.

- Añade el caldo (colado para no añadir las cáscaras de las gambas) y sube el fuego hasta que hierva. Vuelve a bajar el fuego sin que deje de hervir. Prueba el caldo y rectifica de sal. Añade la cúrcuma.

- Cuece unos 15 minutos (debe de haber desaparecido todo el caldo), apaga el fuego. La pasta debe quedar "al dente" (hecha pero firme).

- Déjalo reposar 10 minutos antes de servir.

Fideuà

          Despite being a pasta dish, in Valencia Fideuà is at an honor place with the paella and arroz a banda. That is why it must be in our section of "rices". The particular and simple recipe that I present today was introduced in my cooking memory many years ago and has its origin from a friend who has always been far, but also very close. This is my good friend Kike, a tireless globetrotter who has always occupied a very special place in my life, in our lives. He and, of course, his wife, Reme (bless you), who has been the perfect companion to make true all his desires in his long professional career. I still remember the days when we cooked this dish in a small apartment in Benicassim. It always was fantastic, for the delight of our partners. Life has taken many turns since then, but whenever I prepare this recipe seems to me that transport to that small kitchen, while we tasted a shandy, while we were planning the best way to eat ... the whole world. This is for you, friends, wherever you are.

Ingredients (servings 4):

350g  "fideuà" noodles
2 liters of fish broth 
30 clams 
1 medium onion 
2 large squid 
30 small prawns 
4 tbsp crushed tomato 
3 teaspoons smoked paprika 
3 teaspoons garlic powder 
3 teaspoons turmeric  
olive oil
salt


Method:

- Wash the clams under cold water and put them in a bowl of salted water for 2-3 hours to purge themselves of sand.
- Peel the prawns and keeps the skins and heads to enhance the flavor of the broth. 
- Clean the squid and cut into medium pieces (about 3x3cm approx). 
- Boil the broth in a saucepan and add the shrimp shells. Cook over medium heat in covered container for 30 minutes. 
- Cover the bottom of a nonstick frying pan with oil and heat it.
- Put the onion (or similar quantity of frozen onion), cut in brunoise with some salt and fry over medium heat until it will be transparent.
- Add the squids, prawns and tomatoes and continue sautéing for about 10 minutes.  
- Put the clams and continue cooking over medium heat until they open and begin to release their juice.
- Add the noodles and give them a few turns with the other ingredients for about 4 minutes. 
- Put the pepper and give it another 3 laps to toast paprika lightly. 
- Add the broth (strained, of course) and turn up the heat until it boils. Go back down the fire without stop boiling. Taste the broth and salt to taste. Add the turmeric.
- Boil about 15 minutes (must have gone all the broth), turn off the heat. The noodles should be "al dente" (cooked but firm). 
- Let stand 10 minutes before serving.

Arroz seco de pato, pulpo y setas / Dry rice with duck, octopus and mushrooms

          Siempre que visito a mi buen amigo Carles, me toca llevar la casa a cuestas. O eso, o me tengo que conformar con alguna pizza precongelada (lo mejor de todo es que a él le da igual comer una cosa u otra, pero no a mí). Así es que ya me ves cargado con la paella, el rodal, la bombona de gas, las especias, el tomate, el arreglo,... vamos, que conforme estoy saliendo de casa siempre me pregunto: ¿y por qué narices no vienen a comer aquí?. Todo sería más sencillo. Pero, ciertamente, luego merece la pena hacer el arrocito en su jardín, mientras disfrutamos de una buena cerveza. Además, mi amigo es de esas personas agradecidas por cualquier comida. Nunca se queja de nada, claro que en esta ocasión no ha tenido muchos motivos. Otra vuelta de tuerca a los "mar y montaña". Os presento un arroz rotundo. Cocinado sobre caldo base de ave, el pulpo le otorga un especial toque salino al plato. Este arroz va por vosotros, amigos. ¡Gracias por el día!

Ingredientes (para 4 personas):

400gr de arroz extra

1'5 litros de caldo de ave (lo puedes hacer tú, pero yo lo compro ya hecho y me evito engorros)

1 magret o pechuga de pato (con la piel y la carcasa)

200gr de pulpo cocido (mejor de los tentáculos)

100gr setas de temporada (níscalos, boletus edulis,...cualquiera que se te ocurra, pero que sea carnosa)

1 ñora

1 cebolla mediana (o el equivalente congelada, que es lo que yo uso, como ya sabréis mis seguidores)

4 cucharadas soperas de tomate natural triturado

3 cucharaditas de ajo en polvo
1/2 copita de oporto

3 cucharaditas (de café) de pimentón ahumado de la Vera
3 cucharaditas (de café) de cúrcuma
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

- Corta bien pequeño el magret y salpimenta. Reserva
- Trocea el pulpo cocido del mismo tamaño que el pato. Reserva.
- Troccea las setas de la misma manera. Reserva.
- Hierve durante 30 minutos la carcasa del pato y la ñora con el caldo de ave para potenciar el sabor. Reserva el caldo.
- Calienta aceite en la paella. En este caso cubriremos sólo 1/3 del diámetro, pues el pato va a soltar mucha materia grasa y no queremos nadar en aceite.
- Añade el pato y cocínalo a fuego suave hasta que esté bien hecho. Menguará tremendamente su tamaño. Si nos ha quedado exceso de aceite, retira parte con una cuchara y listo.
- Añade la cebolla cortada en brunoise (cuadraditos, para entendernos) si no la has comprado congelada (venga, decídete y te convencerás). Añade también en este punto las setas. Rehóga todo bien hasta estar pochado.

- Añade en este momento el tomate, el pulpo y el oporto y rehoga todo bien hasta que el tomate haya desaparecido.
- Pon el ajo y el pimentón y dale 5 vueltas a todo.
- Añade ahora el caldo de ave y sube el fuego para que empiece a hervir. Deja hervir todo durante unos 10 minutos a fuego fuerte, rectifica de sal (tendrás que ponerle bastante, pero hazlo poco a poco y acuérdate de dejar el caldo ligeramente salado, sin pasarte) y añade el arroz. Distribuye bien el arroz por todo el recipiente y añade la cúrcuma.

- Cocina a fuego fuerte 10 minutos.

- Baja el fuego y cocina unos 5 minutos más a fuego suave (sin que deje de hervir). Después de esto, quita el fuego del interior de la paella y déjalo 3-4 minutos más sólo con el exterior (así seguimos evaporando caldo y evitamos que se nos queme en el centro).
- Déjalo reposar unos 10 minutos antes de comer.

¡¡!! Si junto al ajo y pimentón pones unos 50gr de foie freso cortado en cuadraditos, le añades más cremosidad y potencia al arroz. Es un ingrediente caro, pero vale la pena tener en el congelador algunos trozos para usarlos de vez en cuando.

Arroz seco de pato, pulpo y setas

          Whenever I visit my good friend Carles, I have to carry whole house. Either that or I have to settle for some frozen pizza (best of all is that he does not care to eat one thing or another, but not me). So you see me loaded with the paella, the stand, the gas bottle, spices, tomato, arrangement, ... hey, when I'm getting out home I always wonder: why do not they come to eat here?. Everything would be easier. But certainly, it is worth cooking in his garden, while enjoying a good beer. Also, my friend is someone grateful for any meal. He never complains about anything, of course in this time he had not many reasons for it. Another twist to the "sea and mountain" rices. I present a resounding rice. Cooked with poultry broth, octopus gives a special saline taste to the dish. This rice is for you, folks. Thank you for the day!

Ingredients (servings 4):

Extra rice 350g
1 liter chicken stock (you can do it by yourself, but if you buy it is easier)
1 magret or duck breast (skin and bone)
200g of cooked octopus (tentacles best)
100g wild mushrooms (chanterelles, boletus edulis, ... anyone you want, but it has to be fleshy)
1 medium onion (or equivalent frozen, which is what I use, as my fan know)
4 tbsp crushed tomato
1/2 cup of oporto wine
3 teaspoons garlic powder
3 teaspoons (coffee) smoked paprika
3 teaspoons (coffee) turmeric
Black pepper
Salt
Olive oil

Method:

- Cut the duck breast into small pieces. Add salt and pepper. Reserve it.
- Chop the octopus cooked (the same size as the duck). Reserve it.
- Chop the mushrooms in the same manner. Reserve it.
- Boil for 30 minutes the duck bones with the chicken stock to add flavor. Reserve the broth.
- Heat oil in paella saucepan. In this case we will cover only 1/3 the diameter, because the duck will drop a lot of fat and do not want to swim in oil.
- Add the duck and cook over low heat until it will be well done. If we are excess oil, remove part of it with a spoon.
- Add the onion cut into brunoise (small squares) if you have not purchased frozen (come on, make up your mind and you will be convinced). Also added at this point the mushrooms. Sauté until they will be soft.
- Now, add the tomato, octopus and oporto and fry everything until the tomato is gone.
- Put the garlic and paprika and give 5 turns around.
- Now add the chicken stock and turn up the fire to boil. Boil it for 10 minutes over high heat, add salt to taste (you have to put a lot, but do it slowly; broth has to be slightly salty) and add the rice. Distribute the rice throughout the bowl and add the turmeric.
- Cook over high heat 10 minutes.
- Reduce heat and cook about 5 minutes over low heat (without stopping boil). After this, remove the fire from inside of the pan and leave only 3-4 minutes with the outside fire (avoid burning in the center).
- Let stand 10 minutes before eating.

 !! If you add 50g of diced raw foie-grass with garlic and paprika, you get an extracreamy taste. It is an expensive ingredient, but it worths to have some pieces in the freezer in order to use it from time to time.

Paella de marisco / Seafood paella

           Esta es la paellita clásica de mi madre, es su "arroz a banda" (no sé cuántas veces tengo que decirle que el arroz a banda es sin tropezones, pero ella es feliz así y yo no quiero quitarle la ilusión a la mujer más especial que conozco).  Es un arroz que me trae recuerdos de infancia, de las comidas del domingo, antes de que mi padre se impusiera con la clásica paella de pollo y conejo cocinada a leña (que por cierto, la borda), pero eso ya fue años después, cuando nos fuimos a vivir al campo. Este arroz y la fideuà son genuínas de mi mamá y hoy tengo el gusto de compartir con vosotros mi particular versión de este clásico. ¡Va por ti, mami!

Ingredientes (para 4 personas):

400gr de arroz extra

1'5 litros de caldo de pescado (puedes comprarlo ya hecho sin problemas, sale igual de bueno)

1 sepia mediana
12 clóchinas (o mejillones)

12 gambones

4 cigalas

1 cebolla mediana (o el equivalente en congelada y cortada, que es lo que yo gasto)

4 cucharadas soperas de tomate natural triturado
1 cucharada sopera de ajo en polvo

3 cucharaditas (de café) de pimentón dulce ahumado de la Vera

2 cucharaditas (de café) de cúrcuma (que hará las veces de azafrán)
aceite de oliva
sal

Preparación:

- Calienta aceite en una paella (el aceite debe cubrir la mitad del diámetro del recipiente).

- Sofríe ligeramente el marisco de cáscara (gambones y cigalas) con algo de sal por las dos partes (fuego medio).  Retíralos y reserva en un plato.
- Añade a la paella la sepia y rehoga bien.

- Añade la cebolla y rehoga todo junto hasta que la cebolla quede pochada (transparente)

- A continuación, añade el tomate y el ajo en polvo y remueve hasta que desaparezca el tomate.

- Añade el arroz y remueve todo junto para que se impregne bien de los sabores (3 ó 4 vueltas).

- Añade el pimentón y mueve todo. Vierte el caldo de pescado a los 15-20 segundos desde que hayas puesto el pimentón o se te quemará y le aportará al arroz un desagradable sabor amargo.

- Ahora sube el fuego para que hierva el líquido lo antes posible y cuenta 20 minutos desde que empiece a hervir para que haya desaparecido todo el caldo. La cocción debe ser 10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego medio, quitando el calor del centro del caldero los últimos 3 minutos.

- A los 10 minutos de cocción añade la cúrcuma y rectifica de sal (intenta que el caldo quede algo sentido de sal, pues el arroz tiende a neutralizarla). A continuación, añade por encima los gambones,  las cigalas y las clóchinas.
-Deja reposar unos 20 minutos.

Paella de marisco

          This is the classic rice of my mother, is her "arroz a banda" (I do not know how many times I have to say her that arroz a banda is cooked without tripps, but she is so happy and I do not want to take away the illusion to the most special woman I know). It is a rice that brings me back to memories of childhood, Sunday lunch, before my father was imposed with the classic paella, cooked over wood, of course. But that was years later when we went to live in the country. This rice and fideuà are genuine of my mom and now I have the pleasure to share with you my particular version of this classic. This is for you, Mom!

Ingredients (servings 4):

350gr. Extra rice
12 medium king prawns
4 crayfish
1 medieum sepia
1 liter fish stock
1 medium onion (or similar quantity of frozen onion)
4 tbsp crushed tomato
1 tbsp garlic powder
2 teaspoons of Sweet Smoked Paprika
2 teaspoons of Turmeric
olive oil
salt

Method:

- Heat oil in a frying pan (oil should cover half the diameter of the container).
- Sauté king prawns and crayfishes lightly with some salt on both sides (medium heat). Remove them and reserve.
- Add the sepia and fry it well until it will be cooked.
- Add the onion and fry all together until the onion is turned to transparent

- Then add the tomatoe and garlic powder and moves until tomatoe disappears. 
- Add the rice and stir everything together to coat the flavors (3 or 4 turns). 

- Add the paprika and moves everything. Pour the fish stock within 15-20 seconds after you put the paprika or it will give to the rice an unpleasant bitter taste. 

- Now fire up to boil the liquid as soon as possible. Since liquid is boiling you will have 20 minutes in order to disappear all the stock. Cooking should be 10 minutes over high heat and 10 minutes over medium heat, removing heat from the center of the pot the last 3 minutes. 

- Within 10 minutes of cooking add the turmeric and salt (try to be something felt broth salt, as the rice tends to neutralize it). After that, add the king prawns and the crayfish.

Arroz seco con gambones, ajos tiernos y trigueros / Paella with king prawns, young garlic and asparagus

          Os presento un arroz con solera que se aleja del clásico arroz a banda o la paella valenciana de pollo y conejo. Manteniendo un fondo de pescado, las verduras que se le añaden le otorgan un carácter auténtico para poder ser etiquetado como un "mar y montaña". Este sencillo arroz será una alternativa a la clásica paellita del domingo que sorprenderá a todos tus invitados, con una combinación calidad-precio-dificultad envidiable.

Ingredientes (para 4 personas):

400gr. de arroz extra (el normal de siempre, para aclararnos. Normalmente la cantidad de arroz por persona es de 80gr., pero yo siempre pongo algo más en este tipo de arroces tipo "del senyoret", pues la gente suele comer más cantidad).

12 gambones medianos

1 manojo de espárragos trigueros

1 manojo de ajos tiernos

1'5 litros de caldo de pescado (si lo compras en supermercado te ahorrará tiempo y el resultado sigue siendo espectacular)

1 cebolla pequeña (yo compro los paquetes congelados de cebolla cortada, son realmente prácticos y no he vuelto a llorar en la cocina) 

4 cucharadas de tomate natural triturado

2 cucharaditas (de café) de Pimentón dulce ahumado (el de la Vera es, sin duda, el mejor para los arroces)

2 cucharaditas (de café) de Cúrcuma (hará las veces de azafrán)

Aceite

Sal

Preparación:

- Calienta aceite en una paella (el aceite debe cubrir la mitad del diámetro del recipiente).

- Sofríe ligeramente los gambones con algo de sal por las dos partes (fuego medio). Rompe las cabezas con la cuchara para que salga el coral y se mezcle con el aceite. Retíralos y reserva en un plato para que se enfríen. Pélalos (la parte interior de la carne del gambón debe estar prácticamente cruda cuando los peles) y resérvalos para añadirlos al arroz los últimos 5 minutos de cocción. Las cáscaras se ponen en un recipiente con caldo de pescado para extraer el coral que quede y dar mayor potencia de sabor al guiso (en el momento de incorporar el caldo se cuela y listo).

- Añade a la paella los trigueros y los ajos tiernos, previamente cortados a trozos de 1cm de longitud más o menos. Rehógalos hasta que empiecen a reblandecerse (seguimos en fuego medio).

- Añade la cebolla y rehoga todo junto hasta que la cebolla quede pochada (transparente)

- A continuación, añade el tomate y mueve hasta que desaparezca.

- Añade el arroz y remueve todo junto para que se impregne bien de los sabores (3 ó 4 vueltas).

- Añade el pimentón y mueve todo. Vierte el caldo de pescado a los 15-20 segundos desde que hayas puesto el pimentón o se te quemará y le aportará al arroz un desagradable sabor amargo.

- Ahora sube el fuego para que hierva el líquido lo antes posible y cuenta 20 minutos desde que empiece a hervir para que haya desaparecido todo el caldo. La cocción debe ser 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio, quitando el calor del centro del caldero los últimos 3 minutos.

- A los 10 minutos de cocción añade la cúrcuma y rectifica de sal (intenta que el caldo quede algo sentido de sal, pues el arroz tiende a neutralizarla).

¡¡!! Si haces la paella sobre vitrocerámica, baja la potencia al final y desplázala los últimos 3 minutos para eliminar el calor del centro. En caso de no tener gas para cocinar (como es mi caso), es preferible comprarte un rodal mediano y adquirir en una gasolinera una pequeña bombona de plástico (que son muy prácticas y las puedes guardar en cualquier sitio). Es una pequeña inversión que te reportará grandes satisfacciones.

Arroz de gambones, ajos tiernos y trigueros

          

          I present you a rice with tradition that departs from the classic "arroz a banda" or "paella". Maintaining a fish broth, vegetables are added to give an authentic character to be labeled as a "sea and mountain" dish. This simple rice will be an alternative to the classical paellita Sunday to surprise your guests with a enviable combination of money, quality and difficulty.

Ingredients (serving 4):

350gr. Extra rice (Usually the amount of rice per person is 80gr., but I always put something else in this type of rice because people tend to eat more).
12 medium king prawns
1 bunch asparagus
1 bunch young garlic
1 liter fish stock (if you buy it in the supermarket, you will save time and the result is still spectacular)
1/4 medium onion (I buy frozen packages chopped onion, that are really practical and I have not mourn in the kitchen)
4 tbsp crushed tomato
2 teaspoons of Smoked Paprika (the de la Vera is definitely the best for rice)
2 teaspoons of Turmeric
oil
salt

Method:

- Heat oil in a frying pan (oil should cover half the diameter of the container).
- Sauté king prawns lightly with some salt on both sides (medium heat). Break the heads with the spoon to loosen coral and mix with the oil. Remove them and reserve on a plate to cool. Peel them (the inside of the pink shrimp meat should be almost raw when you peel it) and add at the rice  for the last 5 minutes of cooking. The shells are placed in a container with fish broth to remove the coral and give more power to the stew taste (at the time of incorporating the broth you must strain it). 
- Add the asparagus and young garlic, previously cut into pieces 1 cm long or so. Fry it until they begin to soften (still over medium heat). 
- Add the onion and fry all together until the onion is turned to transparent

- Then add the tomato and moves until it disappears.- Add the rice and stir everything together to coat the flavors (3 or 4 turns). 
- Add the paprika and moves everything. Pour the fish stock within 15-20 seconds after you put the paprika or it will give to the rice an unpleasant bitter taste. 
- Now fire up to boil the liquid as soon as possible. Since liquid is boiling you will have 20 minutes in order to disappear all the stock. Cooking should be 10 minutes over high heat and 10 minutes over medium heat, removing heat from the center of the pot the last 3 minutes. 
- Within 10 minutes of cooking add the turmeric and salt (try to be something felt broth salt, as the rice tends to neutralize it).

!! Be careful if you cook over vitroceramic. Avoid the paella from the heat in center the last 3 minutes. In case you have no gas for cooking (like me), I recomend you to buy a medium stand and purchased a small plastic gas bottle at a gas station (which are very practical and can save anywhere). It's a small investment that will bring you great satisfaction.