Arroz negro

          Este arroz tiene la misma base que el arroz "del senyoret", ya presentado en otro post, pero se le añade tinta de calamar en cuanto el caldo se pone a hervir (y no añadiremos azafrán), con lo que el aspecto es de color negro y el sabor es más intenso de mar. En un principio este plato lo elaboraban los marineros cuando pescaban algún cefalópodo (sepia, pulpo o calamar). Hoy día se puede degustar en cualquier buen resturante que se precie, y se suele utilizar tinta de calamar ya envasada, que es la más sabrosa. Para acompañar este plato, nada mejor que un buen mortero de "allioli" y un blanco fresquito de la tierra.

Ingredientes (para 4 personas):

400gr de arroz extra

1'5 litros de caldo de pescado (yo lo compro preparado y sale estupendamente)

4 sobres de tinta de calamar

8 gambones

1 sepia pequeña

1 cebolla mediana (o su equivalente congelada y cortada en brunoise)

125gr de tomate natural triturado

3 cucharadas de pimentón de la Vera

2 cucharadas de ajo en polvo

1/4 vaso de brandy

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

El fondo

-Sofríe ligeramente los gambones con algo de aceite y sal (deben quedar poco hechos). Retira y déjalos templar. Una vez templados, pélalos y reserva la carne. Coloca las carcasas y las cabezas en una cazuela y dóralas a fuego medio. A continuación añade el brandy y flambea sin dejar de mover (es fundamental que apagues la campana extractora antes de realizar el flambeado, de lo contrario la llama puede subir con rapidez y quemar los filtros). Una vez se apague la llama del flambeado, añade el tomate y cocina junto a las carcasas hasta reducir el tomate. A continuación añade el caldo de pescado, cuece durante unos 15 minutos y pásalo todo por un chino. Reserva el fondo.

El arroz

-Pon aceite en la paellera (que cubra aproximadamente 2/3 del diámetro) con algo de sal. Sofríe la cebolla cortada muy fina a fuego medio (si utilizas la congelada te ahorras trabajo).

-Añade la sepia, que previamente habrás cortado a daditos pequeños, y el ajo en polvo, y sigue cocinando todo a fuego medio hasta que el agua de la sepia haya evaporado y la cebolla esté perfectamente pochada.

-Añade el arroz y sofríe ligeramente para bloquear la salida de almidón y evitar que "esclate".

-Añade el pimentón, dale 5 vueltas para tostarlo ligeramente y añade el fondo de las carcasas con el caldo de pescado. 

-Reparte bien todo el arroz para evitar que queden huecos. Sube el fuego para que hierva pronto. En cuanto hierva pon el crono a cero (en 18 minutos deberá estar el arroz). Añade la tinta de calamar. 

-Añade los gambones a los 10 minutos de cocción. Rectifica de sal, pero es preferible que no quede demasiado sentido de sal si lo vamos a acompañar con "allioli".

Arroz negro