"Espardenyà"

            Tuve la suerte de poder degustar este maravilloso plato de la gastronomía popular valenciana a muy temprana edad, y disfruté como un enano. La Espardenyà es uno de los platos más desconocidos por los propios valencianos, pero una auténtica esquisitez. El cocinero que nos deleitó aquella imborrable noche estival fue Manolo, alguién que nos sorprendía semanalmente con sus arroces y guisos. La historia de la espardenyà apenas tiene 100 años y fue un hallazgo fortuito causado por un mal entendido. Cuenta la leyenda que cada día de siega, en un lugar de la Marjal de la Albufera entre Sueca y El Palmar, cada trabajador aportaba una parte de los ingredientes del plato que cada día pactaban para cocinarlo el día posterior. Al parecer cierto día no quedaron demasiado claras las cosas, y mientras unos trajeron ingredientes para hacer "all i pebre", otros trajeron la carne para hacer paella, eso sí, sin arroz. El cocinero se las tuvo que apañar con lo que había y el resultado fue sorprendentemente bueno, quizás el primer "mar i muntanya" de la historia. Pero no había nombre para definir aquel guiso singular. Alguien exclamó: “Xe collons, aixó és una espardenyà!” (una "alpargata" en castellano) haciendo alusión a la inconcebible mezcla de conceptos culinarios del plato, y de esta manera quedó bautizado. 

Ingredientes (para 8 personas):

8 trozos de pollo

8 trozos de pato

8 trozos de conejo

1Kg de anguilas (que te las limpien y troceen bien en la pescadería, si no quieres llevarte sorpresas)

4 patatas grandes

8 huevos

1 cabeza de ajos

3 guindillas pequeñas

6 cucharadas de pimentón dulce de la Vera

Aceite de oliva

2 cucharaditas de sal

Preparación:

- Dora la carne con algo de sal a fuego medio en una paella.
- Majar en un mortero los ajos pelados, con el pimentón, las guindillas y la sal y añadir al la paella una vez sofrita la carne. Sofreir ligeramente para que el pimentón no amargue y añadir el agua.
- Añadir el agua hasta algo menos de los clavos. Llevar a ebullición, rectificar de sal y añadir la patata. A los 20 minutos de cocción, añadir la anguila, ya limpia y cortada, junto con los huevos. Dejar cociendo unos 5 minutos más. Rectificar de sal.

¡! Puedes añadir longanizas al guiso

Espardenyà

Puchero valenciano

          El origen del cocido se remonta al S. XV y ha sido plato de reyes, nobles y plebeyos desde entonces. En España existen multitud de cocidos, atendiendo a los ingredientes típicos de cada región. Al fin y al cabo, el cocido no es más que la lenta cocción de diversos vegetales y carnes en una gran olla. Es, sin duda, uno de los platos más sencillos y aprovechables que tenemos. Y es que, si tenemos la precaución de preparar mucho caldo con buenos ingredientes, podemos hacer arroces, sopas e incluso croquetas o la famosa "ropa vieja". Todo es aprovechable incluso días después de haber hecho el cocido. En mi querida tierra valenciana al cocido se le llama puchero y suele ser un plato típico de invierno. Desde pequeño he comido este plato semanalmente, preparado por mi yaya Consuelo, pero el día de Navidad el puchero valenciano tenía otra dimensión. Primeramente preparado por mi abuela paterna y posteriormente por mi propia madre, el puchero de Navidad podría haber alimentado fácilmente a 50 personas. Comíamos restos de puchero 1 semana después de haberlo hecho. Era genial. Ahora asocio con facilidad el olor de un buen puchero a aquellos cálidos recuerdos familiares, donde los niños nos impacientábamos para recibir nuestro aguinaldo de parte de los mayores (las estrenas), y donde una guitarra siempre salía a relucir para cantar juntos canciones que mi mente ya ha borrado de su memoria.

Ingredientes (para 6 personas)

6 pelotas de cocido

3 patatas grandes

3 zanahorias grandes

3 navicoles

3 chirivías

1 ramita de apio

400gr de garbanzos

1/2 repollo

1/2 gallina

3 chorizos

3 morcillas de cebolla 

3 blanquets (morcilla blanca)

2 puntas de jamón

100gr de tocino blanco sin salar

250gr de morcillo de ternera

3 trozos de caña de ternera con su tuétano

Aceite de oliva

Azafrán

Sal

Ingredientes para las pelotas

1/4Kg de magro de cerdo picado

3 huevos

50gr de manteca de cerdo

6 cucharadas de pan rallado
50 gramos de piñones

2 cucharadas de ajo en polvo
1 cucharada de harina
1 Manojito de perejil

1 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de canela

1 cucharada de sal

Preparación:

-Para las pelotas, mezcla todos los ingredientes en un bol y forma bolas del tamaño de una bola de billar aproximadamente.

-Introducir todos los ingredientes en una gran olla con tapa. Coloca los productos cárnicos en el fondo y en la parte superior las verduras (arriba del todo coloca las patatas). Los garbanzos deben estar a remojo desde la víspera y preferiblemente deben ir colocados en un saquito para que sea fácil servirlos de la olla una vez hechos.

-Cubre de agua con 2 puñados de sal y lleva a ebullición. Cocina a fuego suave durante unas 3 horas en olla tradicional. Si lo haces en olla express estará listo en 1 hora. Rectifica de sal.

-Separa las verduras de las carnes y sirve. 

-Con el caldo generalmente se prepara una sopa de fideos finos o arroz como primer plato.

Puchero Valenciano

Calabacín relleno

          El pasado fin de semana unos vecinos nos regalaron un calabacín de unos 3 kilos (no sé si a eso se le puede aplicar todavía el diminutivo). El caso es que esta semana hemos tirado de vegetal y lo hemos cocinado hervido, en tempura, en tortilla y, finalmente, relleno. Y aquí os presento el resultado. La textura es más parecida a la calabaza, pero bien cocinado y condimentado es genial. En este caso lo he preparado con una farsa compuesta del propio calabacín, huevo batido y carne picada de cerdo y ternera, todo ello regado con una buena cantidad de bechamel, que me encanta. Aunque se puede realizar con calabacines "normales", el tamaño de este calabacín también mejora la presentació del plato. Me recuerda a uno que comí hace ya años en Correpoco (Cantabria), en una posada llamada Casa Lucas. Es posible que algún día volvamos al trueque, al te doy huevos a cambio de leche, o calabacines. Quién sabe, quizás fuéramos más felices que ahora...el tiempo nos dirá.

Ingredientes (para 4 personas):

4 porciones de calabacín de unos 10cm (ó 4 calabacines grandes)

1 bandejita de carne picada de cerdo y ternera

2 huevos

ajo en polvo

pimienta negra

sal

para la bechamel:

100gr de harina de trigo

0,5 litros de leche

2 cucharadas de cebolla cortada en brunoise (daditos pequeños)

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de ajo en polvo

sal

Preparación:

-Vacia la carne de los calacines con ayuda de una cucharita sacabolas. Reserva la carne.

-En una sartén con algo de aceite pocha a fuego medio y tapado la carne de los calabacines con algo de sal, moviendo de vez en cuando. Cuando esté bien pochada, añade la carne picada de ternero y cerdo y salpimenta. Retira la tapa para que el agua evapore y seque la farsa. Cocina hasta que la carne picada esté hecha, unos 15 minutos. Reserva la farsa para rellenar los calabacines y añádele los huevos batidos. Debes dejar aproximadamente 1 dedo sin rellenar para poder poner la bechamel arriba del todo.

-Prepara ahora la bechamel dorando en la sartén la cebolla con algo de mantequilla a fuego medio. Una vez dorada añade la harina y cocina ligeramente. A continuación añade poco a poco la leche sin dejar de mover para que vaya espesando. Añade el ajo en polvo y la nuez moscada. Rectifica de sal.

-Cubre los calabacines con la bechamel y cocina en horno precalentado a 180ºC durante unos 25 minutos. Cinco minutos antes de terminar añade queso rallado por encima y gratina.

Calabacín relleno

"All i pebre" de anguilas

          ¿Quién no conoce este guiso oriundo de El Palmar, en la Albufera valenciana?. A mí, cocinar este tipo de platos me llena de orgullo patriótico, no sé cómo explicarlo. Me entusiasma pensar que algún día mi hija podrá leer recetas tradicionales valencianas escritas y cocinadas por su propio padre, heredando la cultura culinaria de su tierra como debe ser, de padres a hijos. Perdonad, a veces me pongo filosófico con esto de la cocina.  En mi caso, este plato lo heredo de la sapiencia gastronómica materna. Así es como guisa Consuelo este plato (ella sí le pone patatas) y suele hacerlo la víspera, para que repose bien el guiso, como un buen caldo tinto que debe oxigenarse después de haber dormido durante largos años en botella. Y hablando de caldos, qué mejor maridaje para este plato que un buen blanco valenciano, incluso fermentado en barrica, para mayor inri de matices. En cualquier caso, disfrutad de uno de los mejores guisos valencianos, rotundo por su sencillez y resultado.

        

Ingredientes (para 4 personas):

3 anguilas medianas

1.5 litros de agua 

2 patatas grandes (opcional, aunque no pocas personas sólo se comen patatas y el suquet)

15 almendras crudas

1 manojito de perejil

4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera

1/2 cabeza de ajos

1 guindilla pequeña 

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

-Fríe las almendras en una sartén con algo de aceite y deja que se enfríen.

-Pela y pica los ajos junto al perejil (sólo las hojas) en el mortero. Reserva.

-Machaca las almendras y reserva.

-Pon aceite en el fondo de una cazuela (de barro o metálica) y sofríe a fuego medio la picada de ajo y perejil junto con las patatas, que deberán ser quebradas o cascadas (arrancadas) en lugar de cortadas para facilitar la salida de almidón, hecho que ayudará a espesar la salsa. Cuando vaya dorando el ajo, añade la almendra y el pimentón, da 3 vueltas y añade el agua. Sube el fuego y pon a hervir.

-En cuando rompa el hervor, añade la guindilla, rectifica de sal, añade las anguilas y cocínalas durante unos 15 minutos. Deja reposar el guiso un mínimo de 2 horas antes de servir.

¡¡!! El original "all i pebre" de anguila no lleva patata y aunque hoy día no se concibe este plato sin ellas, yo prefiero hacer el guiso original. Si optas por ponerlas, no abuses de ellas, siempre debe predominar la anguila.

"All i pebre" de anguilas

Chopitos encebollados

          Chopitos o pulpitos, es un entrante que bien puede servirse como plato de acompañamiento en la mesa o incluso plato único. Muy sencillo de preparar y de genial resultado. El fundamento del plato reside en reducir bien el agua del pulpo y la cebolla para que quede una salsa bien trabada, con la cebollita pochada y la potencia de mar que le aportan los jugos del marisco, incluída su propia tinta.

Ingredientes (para 4 personas):

1/2 Kg de pulpitos o chopitos

250gr de cebolla picada (yo gasto la congelada)

1 hoja de laurel

2 cucharadas de ajo en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar moreno

Sal

Preparación:

-Echa en una sartén el aceite y sofríe la cebolla a fuego medio junto con el azúcar, para que caramelice.
-Cuando la cebolla esté dorada, añade los chopitos, el laurel y el ajo en polvo y cocina a fuego medio tapado. Soltará mucha agua, pero no te preocupes, ya se irá reduciendo. A los 20 minutos, destapa la cacerola y deja que reduzca. Rectifica de sal a mitad de reducción.

Chopitos encebollados

Marmitako de bonito con guisantes y patatas

          Variante del clásico marmitako, este sencillo guiso está para tomar pan y mojar. El origen de este plato se encuentra en los pueblos lindantes al Mar Cantábrico, donde se preparaban guisos de pescado en la marmita. Con el tiempo fue el bonito el que ocupó el lugar protagonista de este plato. Aunque parezca plato de invierno, suele prepararse con mayor asiduidad en verano, cuando empieza la temporada del bonito. En esta particular versión mía he añadido a la salsa cúrcuma y jenjibre, que le aporta frescor al guiso.

Ingredientes (para 4 personas):

8 rodajas de bonito del norte fresco (corresponde al bonito entero, que te incluyan la cabeza)

4 patatas

1 litro de caldo de pescado

1/2 bolsa de guisantes congelados

5 cucharadas de cebolla congelada cortada

3 cucharadas de cúrcuma

2 cucharadas jenjibre

2 cucharadas de ajo en polvo

100gr harina

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-Calienta el caldo de pescado en un cazo, añadiendo la cabeza del bonito para potenciar el sabor. Cuando esté hirviendo, añade la cúrcuma, el jenjibre y el ajo en polvo. Cuece durante unos 10 minutos y reserva.

-Añade aceite en una marmita, olla o cazuela. Sofríe la cebolla y, cuando esté dorada, añade la harina y dale unas vueltas. Añade el tomate.

-Añade poco a poco el caldo de pescado sin dejar de mover para que quede una salsa ligada. Reserva.

-Fríe las patatas en una sartén con abundate aceite. Sácalas cuando estén doradas y añádeles sal.

-Añade el pescado a la salsa de pescado 5 minutos antes de servir para no secar en exceso el bonito. Añade también los guisantes en este momento. Rectifica de sal la salsa.

-Corona el guiso con las patatas fritas.

¡¡!! Si el bonito tiene huevas, que te las separen para servirlas como aperitivo rebozadas en un poco de harina y bien fritas. Añádeles sal y pimienta. Son un auténtico manjar.

Marmitako de bonito con guisantes y patatas

Conejo al ajillo / Rabbit with garlic sauce

          Muchos años hace ya que preparo este plato, que he ido modificando conforme he tenido la suerte de adquirir nuevos matices, nuevos ingredientes con los que enriquecer este guiso. Sus orígenes, en el compendio de mi memoria culinaria, datan de los años de adolescencia, cuando veraneaba con mi familia en un apartamento de la Puebla de Farnals. Allí tuve la suerte de conocer, entre otros, a Manolo, un currante del metal muy aficionado a la cocina. Nuestros padres siempre estaban liados organizando cenitas en aquella imborrable época, y Manolo solía cocinar para todo el grupo. Tengo muy frescos los recuerdos de aquellos guisos que se curraba el tío Manolo y éste ha sido un plato que he reproducido durante años y que se hizo muy famoso entre mi pandilla de amigos al cocinarlo (por su sencillez) en aquellas fantásticas acampadas de las que posteriormente disfrutaría durante más de un lustro.

Ingredientes (para 4 personas):

1 conejo troceado (los trozos deben ser pequeños y debes incluir el hígado)

1 cabeza de ajos

100gr de almendras molidas

½ bote de piñones

2 hojas de laurel

1/2litro de vino blanco

½ copita de brandy

2 cucharaditas de Pimentón dulce ahumado de la Vera

3 cucharaditas de cominos
3 cucharaditas de azúcar moreno

Pimienta

sal

Aceite de oliva

Preparación:

-Calienta aceite en un caldero a fuego medio.

-Salpimenta el conejo y añádelo al caldero. Sofríe a fuego medio hasta que esté dorado (unos 40 minutos).

-Cuando esté hecho el hígado, retíralo del fuego y resérvalo.

-Pela los ajos y prepara en un mortero un majado con los ajos, el higadito, las almendras y los piñones. Añade este majado al conejo cuando veas que empieza a dorarse (el majado no debe estar friendo más de 10 minutos).
- Añade el pimentón, dale 5 vueltas y añade el vino blanco. Lleva a ebullición y rebaja el fuego sin que deje de hervir.

-Añade el laurel y los cominos.  Cuece todo a fuego medio parcialmente tapado hasta que se reduzca el caldo (unos 40 minutos). A mitad de cocción, añade el azúcar para rectificar la acidez del vino.

-Conforme vaya reduciendo y espesando la salsa, rectifica de sal.

-Al final de la cocción, sube el fuego, añade el brandy y flambea el conjunto removiendo bien hasta que apague la llama (normalmente durará unos 8-10 segundos). Apaga el fuego en cuando desaparezca la llama del flambeado y listo para servir.

Conejo al ajillo

         

           I prepare this dish many years ago. I've been changing it as I've been fortunate to acquire new nuances, new ingredients that enrich the stew. Its origins, in my culinary memory compendium, dating from the years of adolescence, when I passed my vacations with my family in an apartment in Puebla de Farnals. I was lucky enough to know, among others, Manolo, a metal hard worker very fond of cooking. Our parents were always organizing dinners in these unforgettable days, and Manolo used to cook for the whole group. I have very fresh memories of those dishes that Manolo used to cook and this was a dish I've played for years and became very famous among my group of friends to cook (for simplicity) in those fantastic camping days which we would enjoy for more than five years.

Ingredients (servings 4):

1 chopped rabbit (pieces should be small and you must include the liver)
1 head of garlic
100g ground almonds
½ bottle of pine nuts
2 bay leaves
1/2liter white wine
½ cup of brandy
2 teaspoons smoked sweet paprika de la Vera
3 teaspoons of cumin
3 teaspoons brown sugar
Black pepper
Salt
Olive oil

Method:

-Heat oil in a pan over medium heat.
-Add salt and pepper to the rabbit and put in the fryingpan. Saute over medium heat until golden (about 40 minutes). When the liver is done, remove it from heat and set aside.
-Peel the garlic and prepare a paste in a mortar with the garlic, liver, almonds and pine nuts. Add the crushed to the rabbit when you see it starts to brown (the paste should not be frying more than 10 minutes).
- Add the paprika, give 5 laps and add the white wine. Bring to a boil and reduces the fire without stop boiling.
-Add the bay leaves and cumin. Cook over medium heat partially covered, until broth is reduced (about 40 minutes). Halfway through cooking, add the sugar to correct the acidity of the wine.
-Add salt to taste when the sauce will be reduced and thicken.
-At the end of cooking, turn up the heat, add the brandy and flambé the whole stirring until the flame goes out (usually about 8-10 seconds). Turn off the heat and ready to serve.

Solomillo de cerdo a la pimienta / Pork sirloin with pepper sauce

          No sé si os he hablado alguna vez de mi mujer, Mapy. Una vez le dije, "eres como mi abuela, por todo eso te quiero". Y es cierto que se parece a ella hasta en la cocina. A Mapy, como a mi yaya Consuelo, no le gusta lo más mínimo la cocina, pero lo poco que hacen lo bordan. Y a decir verdad, este plato ha sido uno de los que más ha impresionado a mi padre de todas las veces que ha venido a casa a comer. Tenéis que saber que con mi padre tengo una especie de gafe culinario pues, por mucho que me esfuerce, siempre sale alguna pega a los platos que con todo cariño le preparo. Quizás sea por el tremendo nivel autoexijido cuando cocino para él (siempre hemos sido muy críticos recíprocamente con nuestras cocinas, y pensamos seguir siéndolo). Somos como dos amigos en pleno "pique", sacándonos pegas constantemente. Por eso soy el tío más feliz del mundo cuando a mi padre le gusta alguno de mis platos (no emite ningún tipo de elogio, simplemente se limita a comer sin decir nada, es ahí cuando lo sé). Y por eso que este sencillo plato, receta oriunda de mi mujer, tenga tanta importancia, porque le encantaron. Gracias, Mapy, por ello. Y a ti, papá, decirte que seguiré esforzándome para verte disfrutar de mis platos sin mediar palabra...

Ingredientes (para 4 personas):

1 solomillo de cerdo

400ml de nata para cocinar

Pimienta negra

1 cucharadita de ajo en polvo

1/2 cucharadita de nuez moscada

1/2 cucharadita de cominos 

Aceite  de oliva

Sal

Preparación:

- Salpimenta el solomillo.

- Calienta un chorro de aceite en una sartén y dora el solomillo bien por todos los lados a fuego fuerte. Retira del fuego el solomillo y reserva.

- Baja el fuego. Añade la nata, el ajo en polvo, la nuez moscada, el comino y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra. Deja que reduzca la nata hasta que adquiera textura y rectifica de sal.

- Trincha el solomillo en trozos de 1cm de espesor aproximadamente y añádelos a la salsa. Cocina durante 2 minutos más.

¡¡!! Varía las especias de este plato adaptándolo a tu propio gusto.

Solomillo de cerdo a la pimienta

          I don't know if I have ever spoken you about my wife, Mapy. I once said, "You're like my grandmother, that's why I love you". And it's true she is like my grandmother in cooking aswell. Mapy, as my Granny Consuelo, doesn't like cooking, but what they cook, it's great. And indeed, this dish was one that most impressed my father every time he has come home to eat. You must know that I have with my father a sort of culinary jinx. As much I try, always beats out any dishes that I prepare with great affection. Perhaps because of the tremendous level wich I cook when I do for him (we have always been very critical of each other with our cooking, and we will). We are like two friends in an eternal competition, pulling constantly hit. So I'm the happiest guy in the world when my father likes a dish (he never make any compliment, he just simply eat without saying anything, that's when I know he likes it). And that's the reason this simple dish, recipe originally from my wife, is important, because he love it. Thanks Mapy for it. And you, Daddy, I have to tell you that I will continue striving to see you enjoy my meals without saying anything ...


Ingredients (servings 4): 
1 pork sirloin 
400ml of cooking cream 
Black pepper 
1 teaspoon garlic powder 
1/2 teaspoon nutmeg 
1/2 teaspoon cumin
5 tablespoon olive oil
Salt

Method: 
- Add salt and pepper to the sirloin.
- Heat olive oil in a fryingpan and brown the sirloin on all sides over high heat. Remove from heat and reserve.
- Lower the heat. Add milk cream, garlic powder, nutmeg, cumin and a couple of turns of black pepper grinder. Let the cream reduce until it has texture and salt to taste. 
- Cut the sirloin into pieces about 1cm thick and add it to the sauce. Cook for 2 minutes. 

!! Choose your own spices and cook this dish with it in order to adapt it to your own taste.

Lentejas / Lentils

          Receta clásica y, al igual que todas, con infinidad de variantes. Las hay para todos los gustos, más o menos potentes, con más o menos cerdo, de dieta, más o menos espesas. Al igual que os pasará a vosotros, yo me quedo con las de mi madre. Os aseguro que están de luxo. En cualquier caso ya sabéis: "si quieres las comes y si no..."

Ingredientes (para 4 personas):

250gr lenteja pardina

1 chorizo oreado

2 morcillas de cebolla

1 manita de cerdo

2 patatas medianas
2 zanahorias

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajos

1 cucharadita (de café) de pimentón ahumado de la Vera

Aceite de oliva

Agua

Sal

Preparación:

- Sofríe en una olla el chorizo, las morcillas, la manita de cerdo, los ajos, las zanahorias y las patatas cortadas por la mitad. Reserva las morcillas para el final de la cocción de las lentejas.

- Añade las lentejas a la olla y sofríe con el resto de los ingredientes (unos 3 minutos).

- Añade el pimentón y rehoga 1 minuto más.

- Cubre todo con el agua (que el agua cubra 1 dedo todo el conjunto) y añade el laurel.

- Cuece con tapa a fuego medio durante 1 hora, moviendo de vez en cuando. A los 45 minutos rectifica de sal.

- El guiso debe de quedar con el caldo trabado, no líquido.

Lentejas

          Classic recipe and, like all, with many variants. There is something for everyone, more or less intense, more or less pork, dietetic lentils, more or less broth. Like you, my mother's lentils are my favorites. I assure they are a dish of "luxory".

Ingredients (servings 4):

250gr pardina lentil
1 chorizo ​
2 onion morcilla
1 pig foot
2 medium potatoes
2 carrots
2 bay leaves
1 head of garlic
1 teaspoon of smoked paprika
Olive oil
water
salt

Method:

- Saute in a saucepan the chorizo, morcilla, pig foot, garlic, carrots and potatoes cut in half. Reserve the morcilla to the end of lentils cooking.
- Add the lentils to the pan and fry with the remaining ingredients (about 3 minutes).
- Add the paprika and sauté 1 minute more.
- Cover all with water (the water exceeds 1 finger the whole ingredients) and add the bay leaves.
- Cook with top over medium heat for 1 hour, stirring occasionally. After 45 minutes add salt to taste.
- The stew should be dense, not liquid.

Gachamiga

          Mucho me ha costado reproducir fielmente la gachamiga que hacía mi abuelo Luis. Es de los pocos recuerdos que tengo de él, pues falleció siendo yo joven, pero el olor de la cocina y el fantástico aspecto y sabor que le daba a este plato convertían en festivo al día en que las cocinaba. Recuerdo perfectamente la paleta con la que las trabajaba afanosamete en una antigua sartén, la misma paleta triangular que usaba para cortar la masa compacta y servírsela a los comensales. No me cansaba nunca de ellas. No tuve oportunidad de conocer mejor a mi abuelo paterno, un cazador furtivo empedernido, veterano de guerra que no se hizo nunca a la vida familiar. Yo prefiero quedarme con este buen recuerdo suyo.

Ingredientes (para 4 personas):

250gr harina de almortas (o "guijas")
1'5 litros de agua (lo que admita)
1 cabeza de ajos
2 chorizos oreados
100gr. de panceta
Aceite de oliva
Sal


Preparación:


- Calienta aceite en una sartén honda (cubre el fondo de la sartén generosamente con el aceite)
- Sofríe a fuego medio la panceta, previamente cortada a trozos pequeños. Retira y reserva.
- Sofríe ahora el chorizo cortado en trozos pequeños. Retira y reserva junto a la panceta.
- Fríe los ajos finamente cortados.
- Una vez hechos los ajos, añade la harina y remueve bien para que se tueste (unos 3 minutos).
- Añade el agua poco a poco y remueve todo para que se incorpore a la harina y se forme la masa. Rectifica de sal.
- Cocina la masa a fuego medio, trabajándola bien con una cuchara de madera para que cocine toda por igual. 
- Añade el chorizo y la panceta.


¡¡!! El proceso de cocinado de la masa será de 1 hora aproximadamente. Es algo trabajoso, pero de buen resultado. La masa, una vez cocinada, debe tener la textura de un bizcocho húmedo. Si notas textura arenosa, es que le ha faltado agua y tiempo de cocción.

Gachamiga

          Much has cost me faithfully reproduce my grandfather Luis gachamiga recipe. Is among the few memories I have of him, due to he died when I was young, but the smell of the kitchen and great looks and tastes that gave this dish became festive day when he cooked it. I remember the metalic spoon which busily he cooked the dough in an old pan, the same triangular spoon that he used to cut the compact mass and serving it to guests. I never tired of them. I had no chance to knowing better my paternal grandfather, an inveterate poacher, a war veteran that was not used to family life. I prefer to have this good memory of him.

Ingredients (servings 4):

250g vetch flour
1.5 liters of water
1 head of garlic
2 chorizos
100gr. bacon
Olive oil
salt

Method:

- Heat oil in a deep frying pan (cover the bottom of pan generously with oil)
- Saute the bacon over medium heat, previously cut into small pieces. Remove and reserve.
- Saute the chorizos cut into small pieces. Remove and reserve with the bacon.
- Fry the garlic chopped into small slices.
- Add the flour and stir well to toast (about 3 minutes).
- Add water gradually and stir to incorporate it to the flour. Add salt to taste.
- Cook the dough over medium heat, working it well with a wooden spoon to cook the whole dough.
- Topping with the chorizos and bacon.

!! The process of cooking the dough will be about 1 hour. It's laborious, but a good result. The mass, once cooked, must have the texture of a moist cake. If you notice a sandy texture, you have to add more water and cook it more time.

Carrillada de cerdo al vino tinto / Pork cheeks in red wine sauce

          Receta para sorprender, donde las haya. Siempre quedas bien con los comensales invirtiendo poquito esfuerzo, que es lo suyo. Si se prepara de un día para otro, mucho mejor. He de deciros que éste es el plato preferido de mi mujer, y eso es mucho decir, pues no conozco a nadie más especial que ella para comer. Siempre que lo preparo la tengo feliz todo el día (se me está ocurriendo una idea...). Si acompañas el plato con un poco de puré de patatas y añades encima del puré unas gotas de aceite de oliva donde hayas sofrito ligeramente una rama de romero, pues ya se sale. Pruébalo este finde con tu mujer/marido...o con tus amigos (o pégate tú mism@ un homenaje, ¡qué leches!).

Ingredientes (para 4 personas):

8 carrilladas de cerdo (pueden ser de ternera, pero el sabor será más potente)

2 puerros

3 zanahorias

1/4 litro de vino tinto

1/2 litro de agua

2 hojas de laurel

Hierbas provenzales

Nuez moscada

Pebrella

Pimienta negra

Ajo en polvo

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

- Salpimenta las carrilladas.

- Calienta aceite en la olla a presión (si no tienes olla a presión, pues en una cazuela metálica) y dora por ambas partes las carrilladas en tandas de 4.

- Reservalas y añade a la olla los puerros y las zanahorias (lavados y cortados en trozos de 1cm de londitud más o menos).

- Rehoga los vegetales hasta que se ablanden.

- Añadir el laurel, las hierbas provenzales, la pebrella, la nuez moscada y el ajo en polvo y rehoga todo unos 5 minutos para que se impregnen bien los sabores.

- Pon de nuevo las carrilladas en la olla y añade el vino y el agua, cierra la tapa de la olla y sube el fuego. En cuanto empiece a salir el vapor, cuenta 40 minutos  tendrás listo el guiso. En caso de hacerlo con olla normal, debe cocer durante 1 hora y 3/4 aproximadamente. Deja enfriar.

- Una vez frío, retira del guiso las carrilladas y cuela el caldo.

- Reduce la mitad del caldo en una sartén añadiendo 2 cucharadas de azúcar. Rectifica de sal conforme te quede a la textura adecuada, que debe ser algo espesa (no queremos conseguir textura de caramelo, pero tampoco líquida; para ayudarte a espesarlo puedes añadirle 2 cucharadas soperas de maicena).

- Prepara el puré de patatas a tu manera (yo lo compro en paquetes deshidratados y listo, así no pierdo tiempo y lo hago en el último momento hirviendo un poco de leche y añadiendo algo de mantequilla al final) y sirve 2 carrilladas con 2 cucharadas de puré por comensal.

- Salsea las carrilladas y a comer.

¡¡!!La elección de las especias debe ser tuya. La que yo te propongo no debe ser algo inamovible. El curry o los cominos también le van fantástico. Lo bonito de estos platos es que puden variarse ligeramente los matices de sabor y siguen estando...de luxo.

Carrillada de cerdo al vino tinto

          Recipe for surprise. Always get a spectacular dish investing little effort, that's the way. If it is prepared overnight you obtain more flavour. I must say that this is the favorite dish of my wife, and that's mean that this dish is very good, because I know no one more special than her to eat. Whenever I cook it, she becomes happy all the day (I have an idea ...). If you accompany the dish with some mashed potatoes on top of the puree and add a few drops of olive oil where you fried lightly a sprig of rosemary, you are on top. Try it this weekend with your wife / husband...o with your friends (or you for yourself, what the hell!).

Ingredients (serving 4):

8 cheek pork (you can use beef, but the flavor is stronger)
2 leeks
3 carrots
1/4 liter of red wine
1/2 liter of water
2 bay leaves
Herbes de Provence
Nutmeg
Cumin
Black pepper
Garlic powder
Salt
Olive oil

Preparation:

- Add salt and pepper to the cheeks.
- Heat oil in pressure cooker (if you don't have pressure cooker, use normal pan) and brown on both sides the cheeks in batches of 4.
- Get them to the pot and add the leeks and carrots (washed and cut into 1cm longer, more or less).
- Sauté the vegetables until tender.
- Add the bay leaf, herbs de Provence, cumin, nutmeg and garlic powder and fry for 5 minutes to mix the flavors.
- Put again the cheeks into the pressure cooker. Add the wine and water, close the top of the pot and turn up the heat. As the steam starts, it will be prepared in 40 minutes. If you use a regular saucepan, it must cook for 1 hour and 3/4 approximately. - Cool.
- Once cooled, remove the cheeks from saucepan and strain the broth.
- Reduce half the broth in a fryingpan, adding 4 tablespoons of sugar. Salt to taste as soon as the broth has the right texture, which should be thick (do not want to get texture of caramel, but never liquid; to help thicken you can add 2 tablespoons of cornstarch).
- Prepare the mashed potatoes in your own way and serves 2 cheeks with 2 tablespoons of mashed potatoes per person.

- Cover the cheeks with the thick broth and serve it.

!! The choice of spices should be yours.  The curry is also fantastic. The beauty of these dishes is that could easily be varied slightly the nuances of flavor and it is still fantastic.