Conejo al ajillo / Rabbit with garlic sauce

          Muchos años hace ya que preparo este plato, que he ido modificando conforme he tenido la suerte de adquirir nuevos matices, nuevos ingredientes con los que enriquecer este guiso. Sus orígenes, en el compendio de mi memoria culinaria, datan de los años de adolescencia, cuando veraneaba con mi familia en un apartamento de la Puebla de Farnals. Allí tuve la suerte de conocer, entre otros, a Manolo, un currante del metal muy aficionado a la cocina. Nuestros padres siempre estaban liados organizando cenitas en aquella imborrable época, y Manolo solía cocinar para todo el grupo. Tengo muy frescos los recuerdos de aquellos guisos que se curraba el tío Manolo y éste ha sido un plato que he reproducido durante años y que se hizo muy famoso entre mi pandilla de amigos al cocinarlo (por su sencillez) en aquellas fantásticas acampadas de las que posteriormente disfrutaría durante más de un lustro.

Ingredientes (para 4 personas):

1 conejo troceado (los trozos deben ser pequeños y debes incluir el hígado)

1 cabeza de ajos

100gr de almendras molidas

½ bote de piñones

2 hojas de laurel

1/2litro de vino blanco

½ copita de brandy

2 cucharaditas de Pimentón dulce ahumado de la Vera

3 cucharaditas de cominos
3 cucharaditas de azúcar moreno

Pimienta

sal

Aceite de oliva

Preparación:

-Calienta aceite en un caldero a fuego medio.

-Salpimenta el conejo y añádelo al caldero. Sofríe a fuego medio hasta que esté dorado (unos 40 minutos).

-Cuando esté hecho el hígado, retíralo del fuego y resérvalo.

-Pela los ajos y prepara en un mortero un majado con los ajos, el higadito, las almendras y los piñones. Añade este majado al conejo cuando veas que empieza a dorarse (el majado no debe estar friendo más de 10 minutos).
- Añade el pimentón, dale 5 vueltas y añade el vino blanco. Lleva a ebullición y rebaja el fuego sin que deje de hervir.

-Añade el laurel y los cominos.  Cuece todo a fuego medio parcialmente tapado hasta que se reduzca el caldo (unos 40 minutos). A mitad de cocción, añade el azúcar para rectificar la acidez del vino.

-Conforme vaya reduciendo y espesando la salsa, rectifica de sal.

-Al final de la cocción, sube el fuego, añade el brandy y flambea el conjunto removiendo bien hasta que apague la llama (normalmente durará unos 8-10 segundos). Apaga el fuego en cuando desaparezca la llama del flambeado y listo para servir.

Conejo al ajillo

         

           I prepare this dish many years ago. I've been changing it as I've been fortunate to acquire new nuances, new ingredients that enrich the stew. Its origins, in my culinary memory compendium, dating from the years of adolescence, when I passed my vacations with my family in an apartment in Puebla de Farnals. I was lucky enough to know, among others, Manolo, a metal hard worker very fond of cooking. Our parents were always organizing dinners in these unforgettable days, and Manolo used to cook for the whole group. I have very fresh memories of those dishes that Manolo used to cook and this was a dish I've played for years and became very famous among my group of friends to cook (for simplicity) in those fantastic camping days which we would enjoy for more than five years.

Ingredients (servings 4):

1 chopped rabbit (pieces should be small and you must include the liver)
1 head of garlic
100g ground almonds
½ bottle of pine nuts
2 bay leaves
1/2liter white wine
½ cup of brandy
2 teaspoons smoked sweet paprika de la Vera
3 teaspoons of cumin
3 teaspoons brown sugar
Black pepper
Salt
Olive oil

Method:

-Heat oil in a pan over medium heat.
-Add salt and pepper to the rabbit and put in the fryingpan. Saute over medium heat until golden (about 40 minutes). When the liver is done, remove it from heat and set aside.
-Peel the garlic and prepare a paste in a mortar with the garlic, liver, almonds and pine nuts. Add the crushed to the rabbit when you see it starts to brown (the paste should not be frying more than 10 minutes).
- Add the paprika, give 5 laps and add the white wine. Bring to a boil and reduces the fire without stop boiling.
-Add the bay leaves and cumin. Cook over medium heat partially covered, until broth is reduced (about 40 minutes). Halfway through cooking, add the sugar to correct the acidity of the wine.
-Add salt to taste when the sauce will be reduced and thicken.
-At the end of cooking, turn up the heat, add the brandy and flambé the whole stirring until the flame goes out (usually about 8-10 seconds). Turn off the heat and ready to serve.