Ajo negro: la perla negra

          El ingrediente que os presento hoy lo descubrí anoche mismo, en casa de unos amigos, en una especial velada, de esas que surgen esporádicamente y suelen salir rodadas. Además del grato acogimiento que nos brindaron los propietarios, Diana y Carlos, me llevo en la chistera algún que otro estupendo descubrimiento culinario. Y sin querer desmerecer la fabulosa ensalada de Diana, que formará parte de otro post o el genial asado de Carlos en su barbacoa Weber, sin duda alguna el ingrediente protagonista de hoy es el que más ilusión me hizo. Porque uno ya va teniendo sus años y pocos ingredientes son capaces de sorprenderlo, y cuando lo hacen, a un servidor se le pone una sonrisa de oreja a oreja que a duras penas es capaz de ocultar. Se trata del Ajo Negro (Black Allium). Con origen en Japón (lo que no inventen los nipones...), el ajo es sometido a un proceso de fermentación durante sesenta días, sin aditivos y a una temperatura y humedad determinadas. Después de este tiempo de fermentación, el ajo no sólo cambia su color natural por un tono negruzco, también pierde casi el 97% del olor original, y lo más impactante, las principales propiedades beneficiosas del ajo se multiplican de forma asombrosa por diez, fundamentalmente debido a la Alicina, componente causante de las propiedades antioxidantes (5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco) y protectoras del sistema inmunológico. También se afirma que contribuye a mantener niveles correctos de la presión arterial y de ayudar a la eliminación de lípidos y colesterol. Además, es un energizante natural consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento. Y es que durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud y de conocidos efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer, o la presencia de compuestos con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, como los encontrados en el vino y la cerveza. La aplicación de este ingredinete en la gastronomía varían desde su consumo en crudo (totalmente recomendable y agradable por su sabor dulce y balsámico, con notas a regaliz) a formar parte de ensaladas,  preparaciones dulces y saladas, especialmente carnes, sopas, pescados y pasta. También es muy usado en la preparación de pan. E incluso existe una versión líquida para aderezos, en forma parecida a un vinagre denso tipo al de Módena. Su sabor es afrutado, pero con múltiples matices, incluso se puede tomar sólo o untado en pan. Es usado también en los encurtidos de las comidas japonesas, donde aporta una fusión de sabores entre salado, amargo y picante. Y su textura es blanda, pero consistente, parecida a una melaza que puede llegar a untarse. Para los amantes del ajo, realmente una delicia.

Ajo negro

La estevia: el dulce que no engorda

          La estevia (stevia rebaudiana) es una hierba pariente cercana del girasol, y es nativa  de las regiones subtropicales y tropicales de Sudamérica y Centroamérica. La singularidad de esta planta es que sus hojas son extremadamente dulces, llegando a ser 300 veces más dulces que el azúcar común, pero sin sus desventajas. Es por ello que esta planta ha ido llamando la atención conforme la demanda de productos con bajos contenidos de carbohidratos y azúcares ha crecido. Además, estudios médicos han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial, ya que el consumo de los extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la sangre, lo que también hace atractivos a estos para usos no medicinales como edulcorantes naturales. Pese a que a muchos nos resulta tremendamente novedosa, la estevia ha sido utilizada milenariamente por tribus o etnias de Sudamérica, principalmente por Paraguay, Bolivia, Brasil y Argentina.

Las propiedades más destacables de esta fenomenal planta son: 

- No afecta a los niveles de azúcar de sangre.

- Se puede utilizarla sin procesarla (hojas), liquida o cristalizada. 

- En forma de fermentado natural, tiene un efecto antioxidante (o “antiedad”) se considera seis veces más antioxidante que el té verde. 

- No fermenta ni reacciona con otros componentes presentes en los alimentos. 

- 0 Calorías, 0 Grasas saturadas, 0 Azúcares, 0 Colesterol, 0 Carbohidratos, 0 Cafeína, 0 Índice de Glicemio. 

- Beneficioso para diabéticos no insulino-dependientes: Estimula en forma directa las células beta del páncreas, generando una buena cantidad de insulina en personas afectadas con diabetes tipo 2.

- Hipotensor: Posee un efecto hipotensor, propiedad que resulta beneficiosa a personas hipertensas.

- Restaura la salud del suelo donde se cultiva.

          Los usos de la Stevia como edulcorante van desde las formas al natural hasta la forma cristalizada (steviósido). En la forma natural las hojas de stevia se usan como infusiones dulces, masticado como caramelos naturales; además de su uso pulverizado y micropulverizado. Las infusiones dulces obtenidas de las hojas de stevia se puede usar como agua de tiempo, endulzante de hierbas aromáticas, agua base para refrescos y limonadas, jugos de frutas y lácteos. Las hojas al natural masticadas, provee un dulce natural inhibidor de la ansiedad por los caramelos, chocolates y otras formas de dulce; además de reducir la placa bacteriana. Las hojas pulverizadas y micropulverizadas tienen importantes usos, tales como la elaboración de filtrantes los que permiten ser utilizados como endulzante de otras infusiones o bebido solo; la stevia micropulverizada al mezclarse con otras plantas medicinales de sabor amargo aumenta su palatabilidad y reduce el amargor hasta en un 50%; además en no influir en las propiedades como lo hacen el azúcar y otros edulcorantes. También puede ser usado como endulzante de mesa.

Estevia (Stevia Rebaudiana)

Ajo en polvo

          La cocina española utiliza mucho el ajo, pero en su estado natural, no deshidratado y pulverizado. El problema viene cuando su consumo no es muy elevado y, cuando quieres utilizar algún diente, está totalmente pasado y te ves obligado a comprar otra cabeza entera (en el mejor de los casos, porque en no pocos establecimientos se venden ya en mallas de 4 ó 5 cabezas). La solución existe y se llama "ajo en polvo" ("Garlic powder", ¿verdad Luc?). Puedes encontrarlo en el apartado de las especias de tu establecimiento habitual. El ajo en polvo hay que utilizarlo con desparpajo, pues una pequeña cantidad no modificará el sabor de tus comidas. Debes ser generoso. En cualquier caso, como con todo, lo mejor es que vayas probando hasta dar con tu punto perfecto. Desde ese momento, el ajo en polvo se convertirá en tu compañero fiel allá donde requieran de tus servicios culinarios. Y lo mejor de todo, siempre está dispuesto y en buen estado. Si deseas prepararlo tú mismo, es muy sencillo. Tan sólo deberás confitar en aceite los ajos cortados a láminas de unos 3mm de espesor hasta dorarlos. A continuación, coloca las láminas de ajo sobre un papel de horno (sulfurizado, molde de silicona,...) y hornea los chips de ajo a baja temperatura (unos 120ºC) hasta que se deshidraten (comprueba periódicamente la textura hasta que queden bien secos, pero hablamos de unos 40 minutos aproximadamente). Déjalos templar y guárdalos en un recipiente hermético. Ralla la cantidad que necesites en el momento requerido para conservar su aroma (al igual que ocurre con la pimienta). Por cierto, con el aceite donde hayas confitado los ajos puedes aderezar ensaladas, quedan estupendas. El ajo en polvo puede sustituir al ajo natural en todos los platos (guisos, salsas de tomate, pizzas, ensaladas,...), pero al "allioli" yo le sigo poniendo 2 dientes de ajo natural, manías que tiene uno...

Ajo en polvo

La Cúrcuma: el azafrán de oriente / Turmeric: the asian saffron

          Hoy voy a hablaros de una especia que poco a poco va introduciéndose en nuestra cultura, aunque todavía está lejos de poder ocupar el lugar que merece. Intentaré, con este artículo, darle un pequeño empujón. Se trata de la Cúrcuma, condimento muy común en Asia y el componente que da el típico color al curry. Un amigo me descubrió esta fantástica especia no hace mucho y me he vuelto totalmente adicto a ella. De hecho, he desechado completamente el colorante artificial naranja de mis platos en favor de la cúrcuma. He de advertiros, para el que no lo sepa, que dicho colorante artificial posee componentes perjudiciales, hasta el punto de ser cancerígeno, según recientes estudios. Estos son:

- E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo limón, de síntesis artificial. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.

- E110 Amarillo anaranjado (colorante azoico): color amarillo anaranjado, de síntesis artificial. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.

Una advertencia de dicho colorante es: "puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños"

          

          Como veis, seguir consumiendo este producto no sería algo recomendable. Por el contrario, la cúrcuma, además de enriquecer levemente el sabor de nuestro plato, posee propiedades espectaculares que a continuación os cito:

-Es muy recomendable para aliviar el dolor ya que tiene un buen poder antiinflamatorio. Muy recomendable para las personas con artritis, ya que calma el dolor y favorece la eliminación de toxinas.

-Ideal en la lucha contra la formación de coágulos en la sangre ya que limita la agregación plaquetaria mejorando así la circulación y previniendo la arterosclerosis.

-Favorece el buen funcionamiento del hígado ya que lo protege de toxinas, disminuye el colesterol, ayuda a que la bilis sea más fluida y puede colaborar, en algunos casos, en la lucha contra la hepatitis.

-Puede reducir los niveles de glucosa en los diabéticos.

-Muy conveniente en inflamaciones de la boca (enjuagues con el polvo). En caso de encías muy sensibles podemos cepillarlas con un poquito de polvo.

-Ayuda en la curación de resfriados, gripes, infecciones y diarreas, al activar violentamente nuestro sistema inmunológico.

-Favorece la expectoración, con lo que es ideal para personas con asma y mucha mucosidad bronquial.

-Ideal para personas con problemas digestivos (digestión lenta, falta de apetito, gases, ...).

-La Cúrcuma puede ser un buen aliado en la lucha contra el cáncer ya que:

• Favorece la eliminación de sustancias cancerosas.
• Ayuda a nuestro cuerpo a producir sustancias anticancerosas como el Glutatión.
• Además hemos de añadir su gran poder antioxidante (en algunos estudios se habla de que es hasta 300 veces más potente que la vitamina E).
• Ayuda en el control del crecimiento de los tumores.

-Es tremendamente barato y fácil de conseguir (en el rincón de las especias de tu lugar de compra habitual).

          Os invito a que deshechéis inmediatamente el colorante artificial y os animéis a consumir este fantástico condimento. It's up to you!

          
          Today I will tell you of a spice that is slowly being introduced in our culture, though still far from taking its rightful place. I will try, with this article, give a little push. Turmeric is a seasoning very common in Asia and the component that gives the characteristic color to curry. A friend showed me this fantastic spice not long ago and I've become totally addicted to it. In fact, I have completely forgotten the artificial orange colorant in my dishes in favor of turmeric. I must inform you that the artificial orange colorant has harmful components wich could be carcinogenic, according to recent studies. These are:

- E102 Tartrazine (azo dye): lemon yellow, artificial synthesis. Possible side effects: allergic reactions, especially in people with asthma and aspirin sensitivity.

- E110 Sunset Yellow (azo dye): yellow-orange, artificial synthesis. Possible side effects: allergic reactions, especially in case of intolerance to aspirin. Carcinogen. Additive that most often are allergic.

One caveat of this dye is: "can have negative effects on activity and attention of children"

    

          As you see, keep using this product would not be good thing. By contrast, turmeric improve the taste of our slightly dish and contains spectacular properties:

-It is highly recommended for pain relief because it has a good anti-inflammatory power. Highly recommended for people with arthritis because it relieves pain and promotes the elimination of toxins.

-Ideal in the fight against the formation of blood clots and limiting platelet aggregation thus improving circulation and preventing atherosclerosis.

-Promotes proper functioning of the liver and protect it from toxins, lowers cholesterol, helps the bile to be more fluid and can collaborate in some cases in the fight against hepatitis.

-It can reduce glucose levels in diabetics.

-Very convenient for inflammations of the mouth (rinse with dust). In case of very sensitive gums can brush them with a little amount of dust.

-Help in curing colds, flu, infections and diarrhea, turning violently our immune system.

-It promotes expectoration, which is ideal for people with asthma and bronchial much mucus.

-Ideal for people with digestive problems (slow digestion, poor appetite, gas, ...).

-Turmeric can be a good ally in the fight against cancer because:

    It helps eliminate cancerous substances.
    It helps our body to produce anti-cancer substances such as glutathione.
    In addition we must add its great antioxidant power (some studies talk that it's 300 times more potent than E vitamin).
    Help in controlling tumor growth.

-It is extremely cheap and readily available (in the corner of the spices of your usual place of purchase).

          I invite you to consume this fantastic condiment. It's up to you!