¿Arroz "a banda" o Arroz "del senyoret"?

          No hace mucho publiqué un post de arroz "del senyoret" y me surge la inquietud de aclarar cierto tema. Y es que muchos de nosotros confundimos este plato con arroz "a banda", siendo ambos, sin duda,  dos de los mejores típicos platos de la gastronomía mediterránea. El motivo de este artículo no es otro que aclarar este dilema. Los últimos años se ha ido denominando arroz "a banda" a todo arroz realizado con fondo de pescado y al cual se le han ido añadiendo diferentes mariscos (gambas, sepia, calamar,...) o tropezones de pescado (rape, mero,...). Pues bien, el auténtico arroz "a banda" se realiza con el fondo del pescado de roca que solía sobrar en las lonjas y que no servía para más que para hacer un buen fumet o caldo, debido a su alto contenido en espinas. En un "a banda" (cuya traducción es "a parte") no existen tropezones, tan sólo arroz, cocinado sobre la base de un buen sobrito y el fumet concentrado del pescado de roca. En algunos lugares incluso sirven este pescado como entrante acompañado de salsas, como gratamente pude comprobar hace ya más de 10 años en Casa Nuri, un restaurante del Delta del Ebro famoso por su genial "a banda" y donde sirven el pescado de roca con "allioli" y romescu (espectacular). Por el contrario, el arroz "del senyoret" ("del señorito") se hace sobre la misma base de fondo de pescado, pero al sofrito se le añaden mariscos y tropezones de pescado, eso sí, todo bien pelado para que en ningún momento el comensal tenga que abandonar su cuchara y coma como un verdadero "señorito". Hoy día es raro degustar un auténtico "arroz a banda", que suele ser más insulso al no contar con la potencia de sabores que le aportan al fondo los corales de las carcasas del marisco y todo el mundo suele cocinar "arroz del senyoret", al que se le denomina muchas veces "a banda" de manera equicocada. Ni mejor ni peor, sólo diferentes en matices. Espero haber aportado algo de luz a este tema.